Praliner med blodapelsin- och cointreautryffel
Ibland hinner man inte blogga alla recept innan julen är förbi och över. Så var det förra året. Men det gör ingenting, ni får helt enkelt receptet nu istället. Fler goda pralinrecept hittar ni HÄR :-)
Praliner med blodapelsin- och cointreautryffel
32 praliner
400 gram mörk choklad till skalen
35 gram blodapelsinjuice (ca 1,5 bapelsin)
5 gram glukos
20 gram honung
rasp från 1 bapelsin
62 gram mörk choklad, finhackad
75 gram mjölkchoklad, finhackad
45 gram smör
13 gram Cointreau
Gör så här:
- Temperera chokladen till skalen och gjut dem. Spara den överflödiga chokladen till bottnarna.
- Blanda grädde, glukos, honung, bapelsinsaft och bapelsinrasp i en kastrull. Koka upp.
- Blanda chokladen och smöret i en bytta.
- Häll gräddblandningen över chokladen och smöret. Rör till smeten blir slät.
- Tillsätt Cointreau och mixa (med mixerstav) till en fyllig tryffel.
- Häll upp i en spritspåse och låt svalna till ca 27 grader.
- Fyll skalen med tryffel, men inte ända upp. Lämna lite utrymme till bottnarna.
- Temperera chokladen till bottnarna, häll på pralinformen och skrapa av överflödet.
- Låt pralinerna stelna i kylen.
Praliner med baconkaramelltryffel. Och whiskey
Nån vecka innan vi åkte till Chicago så laden en kompis upp en bild på Facebook. En bild på en chokladkaka. Men inte vilken chokladkaka som helst, utan Vosges baconchoklad. Jag och Åsa (mitt resesällskap, tillika min chokladpartner in crime) djupintervjuade kompisen om vart man kunde tänkas hitta en sådan kaka (Svaret: i USA) och efter lite googlande hittade vi adresser till några Vosgesbutiker. Let the game beguin!
Vi hittade butiken. Vi hittade baconchokladen. De hade inte bara en sorts baconchoklad utan tre!!! Lycka. Chokladen på kompisens bild var god. Väldigt god. Men när vi testade nästa sort, med bacon och rökt kanel... Kärlek. Det var den mest perfekta lilla chokladbit man ens kan föreställa sig. Både jag och Åsa började, helt oberoende av varandra, att fnittra lyckligt. Sedan kom vi båda på samma idé precis samtidigt: Det borde gå utmärkt att addera bacon till pralinen med salt karamellfyllning. Så i går var det experimentverkstad här hemma.
Praliner med baconkaramelltryffel
32 praliner
4 skivor bacon (80 gram)
400 gram mörk choklad till pralinskalen
5 gram honung (men nästa gång ska jag testa lönnsirap)
160 gram vispgrädde
200 gram mjölkchoklad, finhackad
20 gram smör
2 msk rökig whiskey (kan uteslutas)
Gör så här:
- Knaperstek baconet och lägg det på papper för att rinna av och svalna.
- Temperera chokladen till skalen och gjut dem. Spara den överflödiga chokladen till bottnarna.
- Lägg mjölkchoklad och smör i en skål
- Smält socker, honung och salt i en kastrull tills färgen är gyllenbrun. (använd en betydligt större kastrull än du tror dig behöva!)
- Koka upp grädden i en annan kastrull och häll över sockret.
- Sila gräddkaramellblandningen över chokladen och smöret. Rör till smeten blir slät.
- Tillsätt whiskeyn, om du väljer att ha denna med.
- Mixa (med mixerstav) till en fyllig tryffel.
- Stöt baconet i mortel till ett fint "grus" och blanda ner detta i tryffeln.
- Häll upp tryffeln i en spritspåse och låt svalna till ca 27 grader.
- Fyll skalen med tryffel.
- Temperera chokladen till bottnarna, häll på pralinformen och skrapa av överflödet.
- Låt pralinerna stelna nån timme i kylen innan de tas ut ur formen.
Och som vanligt hänvisar jag till dessa inlägg för mer info:
Årets pralinverkstad: check!
Det är ändå lite faschinerande vilka saker som jag gillar att skapa. Det finns nämligen ett par saker som jag avskyr. Det ena är diskbänkar som inte är tomma och rena. Det andra är att ha smutsiga händer. Hur i hela friden kommer det sig att jag har fallit för just keramik och pralintillverkning? Faktum är att jag kan kliva upp och tvätta händerna ibland när jag drejar. När det blir för mycket.
Nåväl. Igår blev jag klar med årets skörd. Fem olika sorter har det blivit, nämligen citronpraliner, praliner med vit chokladtryffel och kardemumma, mozartpraliner, polkapraliner och slutligen pralinerna med drottninggelé. Recept på samtliga praliner, och fler därtill, hittas i min alldeles nystartade pralinkategori. Det kändes som att det var på tiden för en sån :-)
Påsarna har jag shoppat på Lagerhaus. Pimpade dem med lite washitape och skrev vilken sorts pralin som ligger i varje påse. För att var lite övertydlig stoppade jag dessutom ner lite passande dekor i två av påsarna. Utöver polkagrispralinerna som fick sällskap av små polkagriskäppar så stoppade jag även ner lite hela kardemummakapslar bland kardemummapralinerna.
Ikväll ska min lägenhet chokladsaneras. Det är choklad överallt. På golvet i köket. På handtag till lådor och dörrar. I kylskåpet. På toalettdörren... Skulle inte bli förvånad om jag har choklad på gardinerna...
Ha en riktigt fin måndag och hoppas att denna dag blir en skön start på vad som kanske är den sista arbetsveckan innan julledigheten :-)
Vita chokladpraliner med drottninglikörgelé
Här fortsätter pralinverkstaden. Note to self: glöm inte att kyla pralinerna innan det är dags att knacka ur dem ur formarna. Så kanske man slipper stå där med två formar där bottnarna trillar ur, men resten av pralinen sitter kvar i formen. Så det blev till att börja om från början.
Idag har jag provat en ny sort. Jag och mamma har uppfunnit dessa genom ivrigt telefonkonfererande. Likören som användes är mammas hemgjorda. (Inlägget är uppdaterat med likörrecceptet nu! Tack mamma!) Bären som smaksatte likören användes även dessa som fyllning i pralinen. Självklart går det bra att göra dessa praliner på någon annan likör. (antar jag...) Pralinskal av mörk choklad med cointreaugelé borde tillexempel bli toppen. Eller varför inte minttu? Man kan även exprimentera med favoritwhiskeyn.
Vi ville ha en lös gelé. Den skulle inte bli så fast som marmeladgodis, utan bara lite vobblig. Tillräckligt stadig för att klara av tyngden av bottnarna, men inte mer. Och det var exakt den konsistensen det blev med dessa propotioner. Vill man ha en mer "geléig" gelé så är det bara att öka på mängden gelatin.
Vita chokladpraliner med drottninglikörgelé
15 praliner
1 dl drottninglikör (bär + sprit)
Gör så här:
200 gram vit choklad till pralinskalen
0,5 dl vatten
1 gelatinblad
- Temperera chokladen till skalen och gjut dem. Spara den överflödiga chokladen till bottnarna. Note to self: I vanliga fall är tunna pralinskal bra pralinskal. Men just dessa praliner skulle vinna på ett lite tjockare skal, då fyllningen inte består av choklad. Får tänka på det till nästa gång...
- Lägg gelatinbladet i kallt vatten i ca 5 minuter
- Koka vattnet, krama ur gelatinbladet och låt det smälta i det heta vattnet. Blanda ner drottninglikören. Låt kallna, men inte stelna.
- Fyll skalen med gelé, men inte ända upp. Lämna lite utrymme till bottnarna. Låt stå nån timme i kylen (eller gärna över natten) innan bottnarna gjuts.
- Temperera chokladen till bottnarna, häll på pralinformen och skrapa av överflödet.
- Låt pralinerna stelna nån timme i kylen innan de tas ut ur formen.
Mammas drottninglikör
1 liter Blåbär
1 liter Hallon
8 dl strösocker
75 cl renat.
Gör så här:
Lägg rensade men ej sköljda bär i en burk. Häll i sprit och socker, rör om. Lägg ett tätt lock på. Ställ burken i rumstemperatur, rör om en gång varje dag till sockret är löst. Låt stå 2 månader. Sila och häll på flaskor.
Men till detta recept användes alltså även bären! Ingen idé att slänga såna godsaker inte :-)
Polkagrispraliner
Det pågår pralinverkstad i det Nilssonska hemmet. Och eftersom jag inte hinner göra några polkagrisar inför julen så får det bli praliner med färdiggjorda polkagrisar istället. Tur att familjen håller ställningarna, systersonen efterfrågade nämligen polkagristillverkning så det tillverkas där istället.
Polkagrispraliner á la Tomtens Dotter
15 praliner
100 gram vit choklad
Gör så här:
200 gram mörk choklad till pralinskalen
50 gram grädde
25 gram smör
1 dl krossade polkagrisar
Pepparmyntolja (Apotekets!) efter behag
- Temperera chokladen till skalen och gjut dem. Spara den överflödiga chokladen till bottnarna.
- Hacka den vita chokladen och lägg chokladen tillsammans med smöret i en skål
- Hetta upp grädden och häll den över smöret och chokladen.
- Rör till smeten blir slät. Blanda med de krossade polkagrisarna
- Smaka av med pepparmyntolja
- Häll upp tryffeln i en spritspåse och låt svalna till ca 27 grader.
- Fyll skalen med tryffel, men inte ända upp. Lämna lite utrymme till bottnarna. Låt stå nån timme i kylen (eller gärna över natten) innan bottnarna gjuts.
- Temperera chokladen till bottnarna, häll på pralinformen och skrapa av överflödet.
- Låt pralinerna stelna nån timme i kylen innan de tas ut ur formen.
Mozartpraliner
Min mamma gillar marsipan. Det gör inte jag. Men eftersom jag är en snäll dotter med en liten hang up på praliner så vill jag så klart göra min mor nöjd och glad. Hon håller just nu på att göra mig nöjd och glad genom att göra grissylta (sylta på grisfötter och fläsklägg, du hittar receptet HÄR) så då är det inte mer än rätt att jag gör Mozartpraliner till henne.
Mozartkulor är ju en klassiker till jul. Jag tog den klassiska kombinationen marsipan, sprit, nogat och choklad och förvanldade dessa till praliner.
Mozartpraliner á la Tomtens Dotter
räcker till 15 praliner
räcker till 15 praliner
200 gram mörk choklad till skalen
1 guldnogat (50 gram? glömde kolla...)
50 gram mandelmassa (som innehåller mer mandel och mindre socker än marsipan)
2 msk rom (eller annan sprit för den som vill ha något annat)
Gör så här:
- Temperera chokladen till skalen och gjut dem. Spara den överflödiga chokladen till bottnarna.
- Mosa mandelmassa tillsammans med rom till en krämig och ganska lös konsistens. Häll upp i spritspåse.
- Smält nogaten, klicka i den i pralinerna. Låt stelna.
- Spritsa i mandelmassa men inte ända upp till kanten. Lämna lite utrymme till bottnarna.
- Temperera chokladen till bottnarna, häll på pralinformen och skrapa av överflödet.
- Låt pralinerna stelna nån timme i kylen innan de tas ut ur formen.
Som vanligt i pralinrecepten hänvisar jag till dessa inlägg:
11:e december - mitt favoritjulgodis: Praliner
Detta blev lite svårt. Hur sjutton ska man kunna välja? Jag menar... Godis är ju min grej. Och de flesta favoritrecept har jag publicerat både en och sju gånger. Men just nu är jag väldigt mycket inne på det där med praliner. Det är gott. Och roligt. Faktum är att jag just nu håller på att gjuta pralinskal - jag har bara en liten paus medan jag håller på att temperera choklad och väntar på att den ska svalna :-)
Men jag har lite opublicerade pralinrecept. Från korv- och pralinhelgen. Dessa recept är riktigt goda - om än inte de absoluta favoriterna. Favoriterna hittar ni här, nämligen praliner med salt karamell, praliner med vit choklad- och kardemummatryffel och citronpraliner (som jag ska försöka göra om till blodapelsinpraliner med cointreau)
Innan vi kör igång med recepten så tar vi lite basic:
Praliner med jordnötssmör och mjölkchokladtryffel
150 gram mjölkchoklad, finhackad
50 gram jordnötssmör
25 gram smör
75 gram grädde
1-2 grissini
(eventuellt salt, beroende på sältan i jordnötssmöret)
Ca 400 gram mörk choklad till pralinskalen
Gör så här:
- Temperera chokladen till skalen och gjut dem. Spara den överflödiga chokladen till bottnarna.
- Lägg mjölkchoklad, jordnötssmör och smör i en skål
- Koka upp grädden
- Häll grädden över chokladen, jordnötssmöret och smöret. Rör till tryffelsmeten blir slät. Smaka av om det behövs tillsättas salt.
- Krossa grissinin till stora smulor. Den ska ge lite crunchighet till pralinen. Blanda ner i tryffelsmeten
- Häll upp tryffeln i en spritspåse och låt svalna till ca 27 grader.
- Fyll skalen med tryffel, men inte ända upp. Lämna lite utrymme till bottnarna.
- Temperera chokladen till bottnarna, häll på pralinformen och skrapa av överflödet.
- Låt pralinerna stelna nån timme i kylen innan de tas ut ur formen.
Gorgonzolapralin
Experiment som blev förvånansvärt lyckat och som nog kommer att testas igen.
200 gram mjölkchoklad, finhackad
75 gram grädde
25 gram smör
60 gram gorgonzola (välj en ganska mild sort)
Ca 400 gram mörk choklad till pralinskalen
Gör så här:
- Temperera chokladen till skalen och gjut dem. Spara den överflödiga chokladen till bottnarna.
- Lägg mjölkchoklad, gorgonzola och smör i en skål
- Koka upp grädden
- Häll grädden över chokladen, gorgonzolan och smöret. Rör till tryffelsmeten blir slät. Mixa med en mixerstav till en slät och fyllig tryffel.
- Häll upp tryffeln i en spritspåse och låt svalna till ca 27 grader.
- Fyll skalen med tryffel, men inte ända upp. Lämna lite utrymme till bottnarna.
- Temperera chokladen till bottnarna, häll på pralinformen och skrapa av överflödet.
- Låt pralinerna stelna nån timme i kylen innan de tas ut ur formen.
Praliner med vit choklad och kardemummatryffel
Nu måste jag faktiskt få skryta lite över min egen förträfflighet. För dessa praliner blev så j***a goda. När en mjuk, krämig och lagom söt tryffel som kryddats med kardemumma möter ett skal av mörk kraftig choklad så blir det helt enkelt väldigt trevligt för smaklökarna.
Detta recept är en liten vidareutveckling. Mitt första försök gjordes med ett skal av vit choklad och såg ut så HÄR. Då konstaterade jag att det blev lite väl sött. Det andra försöket gjordes med skal av mörk choklad, men då blev tryffelfyllningen för torr. Så HÄR såg det ut. Smaken var det dock inget fel på, så nu gällde det bara att fila lite på konsistensen.
Det tredje försöket - detta försök - blev perfekt smakmässigt (även om pralinerna inte blev perfekt blanka och därmed lämnade lite att önska rent utseendemässigt).
Praliner med vit choklad och kardemummatryffel
32 praliner
400 gram mörk choklad till pralinskalen
75 gram grädde
40 gram smör
1 tsk stötta kardemummakärnor
Gör så här:
PS1: När jag hade chokladtemat förra helgen så var ni några som tyckte att det verkade svårt att göra praliner. Så här är det: det är inte SVÅRT i den bemärkelsen. Men det är många moment, och man bör vara rätt noga i varje moment så att man inte sabbar slutresultatet. Om ni blir sugen att testa så gör det! Gärna redan nu så har ni fått in snitsen innan det är skarpt läge och julgodiset ska tillverkas :-)
- Temperera chokladen till skalen och gjut dem. Spara den överflödiga chokladen till bottnarna.
- Hacka den vita chokladen och lägg chokladen tillsammans med smöret i en skål
- Hetta upp grädden och häll den över smöret och chokladen. Tillsätt kardemummakärnorna
- Rör till smeten blir slät.
- Häll upp tryffeln i en spritspåse och låt svalna till ca 27 grader.
- Fyll skalen med tryffel, men inte ända upp. Lämna lite utrymme till bottnarna. Låt stå nån timme i kylen (eller gärna över natten) innan bottnarna gjuts.
- Temperera chokladen till bottnarna, häll på pralinformen och skrapa av överflödet.
- Låt pralinerna stelna nån timme i kylen innan de tas ut ur formen.
PS2: Om man ändå tycker att det verkar för pillrigt så kan man ta ett pralinrecept och enbart göra tryffeln i ischokladformar. Just ovanstående tryffel är lite för lös för att det ska fungera bra, men (och nu är jag inne på gissningar när det gäller måtten!) om man halverar smöret och grädden borde det bli en lagom konsistens.
Praliner med salt karamell
Okej. Nu pratar vi allvar. Ska ni enbart göra ett enda godis i jul så är det dessa ni ska göra. Så fantastiskt goda och bra och perfekta på alla sätt och vis. Jag kan på intet sätt ta åt mig av äran för receptet, då det kommer från chokladfabriken. Men jag kan ta åt mig äran av tillagningen - tillsammans med Åsa så klart; min "godispartner in crime"
Den underbaraste lilla pralinen man kan tänka sig.
Mamma är sååååå stolt!
Mamma är sååååå stolt!
Praliner med salt karamelltryffel enligt Chokladfabrikens recept
32 praliner
400 gram mörk choklad till pralinskalen
6 gram honung
1 gram salt
160 gram vispgrädde
188 gram mjölkchoklad, finhackad
18 gram smör
Gör så här:
- Temperera chokladen till skalen och gjut dem. Spara den överflödiga chokladen till bottnarna.
- Lägg mjölkchoklad och smör i en skål
- Smält socker, honung och salt i en kastrull tills färgen är gyllenbrun. (använd en betydligt större kastrull än du tror dig behöva!)
- Koka upp grädden i en annan kastrull och häll över sockret.
- Sila gräddkaramellblandningen över chokladen och smöret. Rör till smeten blir slät.
- Mixa (med mixerstav) till en fyllig tryffel.
- Häll upp tryffeln i en spritspåse och låt svalna till ca 27 grader.
- Fyll skalen med tryffel, men inte ända upp. Lämna lite utrymme till bottnarna.
- Temperera chokladen till bottnarna, häll på pralinformen och skrapa av överflödet.
- Låt pralinerna stelna nån timme i kylen innan de tas ut ur formen.
Samtliga inlägg från Chokladtemahelgen:
Helgtema: Choklad - angående valet av choklad
Varför ska man temperera choklad? - Heston Blumenthal förklarar chokladens molekylära uppbyggnad. Tycker verkligen att man ska titta på detta!
Att temperera choklad - När man vet varför, då är det dags att lära sig hur!
Åsas strohromsbollar - som dessutom går utmärkt att pimpa nu till Halloween
Chokladiga shopping- och julklappstips - om Tomten behöver lite hjälp och inspiration
Gjuta pralinskal - Läs detta inlägg om du inte har gjort praliner tidigare.
Praliner med salt karamell - ett måste! Prova!
Gjuta pralinskal
Jag har visst lurat er lite. Lovade ju att det skulle komma ett pralinrecept nu - men vi kan inte snacka världens bästa pralinrecept utan att först prata om hur man gjuter pralinskal. Förlåt. Nästa inlägg, okej...?
Först och främst: valet av pralinform har stor betydelse. Vi pratade om det igår, men jag tänkte visa vad jag menar. Bilderna längst ner i inlägget visar praliner som gjorts i silikonformar. Vilket är ett helt okej alternativ till bra pris. Jag betalade ca 50 kr för mina silikonformar. På pralinkursen använde vi dock professionella pralinformar i hårdplast. Det var en himla skillnad. Jag har köpt 2 sorters hårdplastformar till kommande äventyr. Har du varken eller och funderar på att köpa? Då skulle jag hellre satsa på 1 hårdplastform istället för 2 i silikon. Har du silikonformar sedan tidigare och gör praliner en gång om året? Le och se glad ut. Det går att få fina resultat i dem med. Om än inte perfekta.
Ni vet den där blanka ytan som konditorigjorda praliner har? Jag har alltid trott att det är värsta hokus pokus-magin och jättemånga års träning. Men nej. Ingen magi alls. Den får man genom att putsa formarna rena från fettrester med en bommulsduk/bommulshandske. Så enkelt att det nästan känns fånigt?! Dock... Om man försöker sig på att putsa ren en silikonform så slutar det med att det fastnar bommul i silikonet... Det är med andra ord omöjligt att få till den där riktigt blanka ytan i en silikonform.
Citronpraliner gjorda i hårdplastform augusti 2013.
Inte på pralinkursen alltså, utan i Åsas kök.
Så det går att få riktigt schysst resultat även på hemmaplan.
Lite om luftbubblor. Som ni kan se på nedanstående bild med de vita pralinerna så finns det lite luftbubblor. Det är så klart ingen katastrof. De är snygga i alla fall. Men eftersom det, när man vet hur man gör, inte är speciellt svårt att få praliner utan bubblor så vill i alla fall jag att de hellre ska se ut som den mörka pralinen ovan. Men det förutsätter som sagt en form i hårdplast. Eller metall.
Gjuta pralinskal: Häll den tempererade chokladen i pralinformen. Slå på formens kanter alla fyra kanter med exempelvis en träslev för att få bort luftbubblorna. Så länge det bubblar på chokladens yta så finns det luftbubblor kvar. Fortsätt i sånt fall att misshandla pralinformen tills dess att chokladen slutar att andas. Vänd sedan formen upp och ner över en skål och töm ut chokladen. Slå på den uppochnedvända formens kanter igen för att slå ut all överflödig choklad och därmed få tunna och fina pralinskal. Man kan slå ganska mycket. Tunna pralinskal är oftast bra pralinskal. Dra sedan bort den överflödiga chokladen med en degskrapa. Använder du silikonform så hoppar du över alla steg som innebär våld mot pralinform.
Det är enklare att arbeta med lite överflöd. Om receptet säger att det krävs 200 gram choklad till skalen (till exempel) så gör du dig själv en tjänst genom att temperera 3-400 gram... Den överblivna chokladen kan sparas. Häll ut den på ett bakplåtspapper och bryt den i mindre bitar när den stelnat och spara i en burk i skafferiet till nästa gång. Eller så kan man göra godis som inte kräver så exakta mått, som Rocky Road, Rocky Road Fudge eller Polkabräck till exempel.
Gjuta bottnarna: Om man värmer choklad som tidigare har blivit tempererad försiktigt, så att chokladens temperatur inte överstiger arbetstemperaturen (32 grader för mörk choklad), så behöver chokladen inte tempereras igen. Häll ut chokladen över formarna och dra av överflödet med en degskrapa. Om chokladen är tjock = kall och därmed svår att få bort med degskrapan: blås på den lite försiktigt med en hårtork så går det enkelt att skrapa bort sedan. Men blås inte för mycket. Temperaturen, ni vet...
Kardemummapraliner gjorda i silikonform hösten 2012
När pralinen har stelnat så är det dags att få ut dem ur formen. Återigen återkommer jag till varför det viktigt med temperering av chokladen. Tempereringen gör nämligen att chokladen "drar ihop sig" och krymper. Och därmed lossnar från formen genom att man håller formen i kortsidorna och vänder formen upp och ner. Sedan slår man den bortre långsidan mot bordet/arbetsbänken. Det behövs inget våldsamt slag. Bara en lätt knackning så trillar pralinerna ut. Och nej, de går inte sönder. Använder man silikonform så får man istället be en bön till chokladgudarna och sedan börja pilla ut pralinerna en och en... Och hoppas att man inte trycker sönder dem medan man håller på.
Det är inte svårt att göra praliner. Det tar tid. Det är kladdigt. Men det är inte svårt.
Samtliga inlägg från Chokladtemahelgen:
Helgtema: Choklad - angående valet av choklad
Varför ska man temperera choklad? - Heston Blumenthal förklarar chokladens molekylära uppbyggnad. Tycker verkligen att man ska titta på detta!
Att temperera choklad - När man vet varför, då är det dags att lära sig hur!
Åsas strohromsbollar - som dessutom går utmärkt att pimpa nu till Halloween
Chokladiga shopping- och julklappstips - om Tomten behöver lite hjälp och inspiration
Gjuta pralinskal - Läs detta inlägg om du inte har gjort praliner tidigare.
Praliner med salt karamell - ett måste! Prova!Att temperera choklad
Okej, igår lärde Heston oss VARFÖR man tempererar choklad. I Kitchen Chemistry-programmet så gick han även igenom HUR man gör när man tempererar. Men när man sitter och läser ett recept vill i alla fall inte jag gå tillbaka till ett videoklipp och titta igenom 20 minuter för att hitta åt den information jag söker. Så det blir en liten repetion.
Man smälter helt enkelt hälften av chokladen till en bestämd temperatur, kyler ner den till en annan bestämd temperatur genom att röra i resten av chokladen och värmer den igen till arbetstemperatur. Så klart till en bestämt gradantal återigen.... Då klarar den rumstemperatur, och får ett "bräck".
Råkar man istället ha tillgång till en marmorskiva blir allt genast lite enklare. Då smälter man all choklad till den högsta temperaturen. Sen häller man ut tre fjärdedelar av chokladen på marmorskivan och kyler den till den lägsta temperaturen genom att föra chokladen fram och tillbaka över skivan med en palettkniv, degskrapa eller liknande. Sen ska chokladen värmas till arbetstemperatur, och det gör man genom att hälla tillbaka den avsvalnade chokladen till skålen med den sista fjärdedelen som fortfarande är varm.
Vilken temperatur den ska värmas, kylas och värmas till igen är olika beroende på om det är mörk, ljus eller vit choklad.
Steg 1: Uppvärmning
Mörk choklad: värms till 44-55 grader
Ljus choklad: värms till 42-46 grader
Vit choklad: värms till 40-44 grader
Steg 2: Avkylning
Mörk choklad: kyls till 28-29 grader
Ljus choklad: kyls till 27-28 grader
Vit choklad: kyls till 26-27 graderSteg 3: Arbetstemperatur
Mörk choklad: värms till 31-32 grader
Ljus choklad: värms till 30-31 grader
Vit choklad: värms till 29-30 graderTempereringen kan testas genom att pensla lite på ett papper, låta chokladen stelna en minut i kylen och sedan bryter. Då märker man om den "bräcker" eller inte.
För den som tycker att det här med temperering verkar jobbigt: Det finns genvägar. Köp en choklad som är märkt med Non-Temp och var varsam vid uppvärmningen. Chokladen får inte överstiga arbetstemperaturen 32 grader (om vi pratar mörk choklad) för då "tappar den" tempereringen och måste tempereras igen. Jag har själv aldrig testat att jobba med en non temp-choklad. Men det verkar onekligen väldigt enkelt.
Samtliga inlägg från Chokladtemahelgen:
Helgtema: Choklad - angående valet av choklad
Varför ska man temperera choklad? - Heston Blumenthal förklarar chokladens molekylära uppbyggnad. Tycker verkligen att man ska titta på detta!
Att temperera choklad - När man vet varför, då är det dags att lära sig hur!
Åsas strohromsbollar - som dessutom går utmärkt att pimpa nu till Halloween
Chokladiga shopping- och julklappstips - om Tomten behöver lite hjälp och inspiration
Gjuta pralinskal - Läs detta inlägg om du inte har gjort praliner tidigare.
Praliner med salt karamell - ett måste! Prova!PS: Vad tycker ni? Är min lilla "chokladskola" en bra grej? Eller pladdrar jag bara på om en massa saker som ni redan kan? Oavsett vad, alla inlägg är förberedda så jag kör på helt enkelt. Och håller tummarna för att nån lär sig något nytt. I nästa inlägg blir det recept!
Varför ska man temperera choklad?
Det som ofta skiljer proffsiga chokladdoppade saker från motsvarande variant på hemmaplan är tempereringen. När man biter igenom chokladlagret på en biskvi som köpts på ett konditori så "bräcker" den. Dessutom blir man inte kladdig om fingrarna enbart av att röra vid biskvin. Detta beror på att chokladen har tempererats.
Hemmavarianten däremot. Det är förmodligen inget fel på smaken alls. Den är mest troligt riktigt god. Men när man tar i biskvin så får man omgående kladdiga fingrar. Och istället för att chokladen "bräcker" så är den mjuk och får bitmärken efter tänderna.
Skillnaden stavas temperering. Det är hemligheten. Inte för att det är någon hemlighet, men ändå. När man smälter chokladen förändras egenskaperna. Hur molekylerna hänger ihop med varandra. Och vilka egenskaper som chokladmolekylerna besitter. Och när man snackar matlagning och molekyler så kommer man osökt in på Heston Blumenthal. I TV-serien Kitchen Chemistry förklarar han en himla massa bra saker som är bra att känna till inför stundande julbak.
Hur man ska göra för att garanterat misslyckas med smältningen. Hur man SKA göra för att lyckas. Och varför molekylerna beter sig som de gör, och därmed även varför tempereringen är en nödvändighet. Dessutom avlivar han myten om att vatten är chokladens värsta fiende genom att göra en chokladmousse på choklad och vatten. Är du intresserad av choklad tycker jag att du ska kolla på dessa inlägg.
Jag har haft problem att se dessa inlägg via datorn. Men det funkar, av någon outgrundlig anledning, finfint att titta på dem i mobilen via YouTube-appen. I sånt fall: Sök på Kitchen Chemistry
Så nu har vi koll på VARFÖR man tempererar choklad. Imorgon pratar vi om HUR man tempererar chokladen. Väl mött :-)
Samtliga inlägg från Chokladtemahelgen:
Helgtema: Choklad - angående valet av choklad
Varför ska man temperera choklad? - Heston Blumenthal förklarar chokladens molekylära uppbyggnad. Tycker verkligen att man ska titta på detta!
Att temperera choklad - När man vet varför, då är det dags att lära sig hur!
Åsas strohromsbollar - som dessutom går utmärkt att pimpa nu till Halloween
Chokladiga shopping- och julklappstips - om Tomten behöver lite hjälp och inspiration
Gjuta pralinskal - Läs detta inlägg om du inte har gjort praliner tidigare.
Praliner med salt karamell - ett måste! Prova!100 dagar kvar och praliner med Turkisk peppar
Idag är det 100 dagar kvar till julafton. Det låter som sjukt lång tid, men baserat på tidigare års erfarenhet säger det bara "swosch" och helt plötsligt är det december. Fattar inte hur det där går till som. Men en sak vet jag: en stor del av årets godistillverkning kommer att handla om praliner.
Det snurrar så många pralinidéer i huvudet just nu. Polkapraliner, hallonpraliner, kokospraliner. Jag gillar inte ens kokos! Varför blir det så egentligen? Jo... Kokosen har jag ett svar på - det är för att göra pappa glad.
Sen har jag gjort lakrispraliner också. Efter egenkomponerat recept. De blev goda också, så vem är jag att förvägra er receptet?
Praliner med Turkisk peppar á la Tomtens Dotter
32 praliner
400 gram mjölkchoklad till skalen
100 gram mjölkchoklad, finhackad
25 gram smör
- Temperera chokladen till skalen och gjut dem. Spara den överflödiga chokladen till bottnarna.
- Krossa godisarna fint i en mortel. Gör dig själv en tjänst och krossa dem fiiint. Det underlättar nästa steg...
- Värm grädden med godiskrosset, till dess att godisarna har smält.
- Blanda 100 gr finhackad choklad med smöret i en bytta.
- Häll gräddblandningen över chokladen och smöret. Rör tills chokladen smält och smeten blir slät.
- Häll upp i en spritspåse och låt svalna till ca 27 grader.
- Fyll skalen med tryffel, men inte ända upp. Lämna lite utrymme till bottnarna.
- Temperera chokladen till bottnarna, häll på pralinformen och skrapa av överflödet.
- Låt pralinerna stelna några timmar i kylen innan de knackas ut ur formarna.
Citronpraliner
Ni som följer mig på Facebook blev utsatta för en rejäl och chokladdrypande bildbomb för en vecka sedan. Då lekte Åsa och jag chokladfabrik hemma hos henne. Hon skulle nämligen på möhippa och hade lovat att fixa lite gott att smaska på till picnicen.
Jag fick en sån bra julklapp av mina föräldrar förra året. En pralinkurs på Chokladfabriken. Åsa fick samma kurs av sina päron. Vi lärde oss massvis med bra tips och trix som definitivt kommer att komma till nytta. Jag menar... Ovanstående raring är det nästan proffskvalitét på! Dessutom fick vi med oss ett recepthäfte hem.
Pralinen på bilden består av ett skal i mörk choklad och en fyllning av len tryffel med rätt mycket smak av citron.
Citronpraliner enligt Chokladfabrikens recept
32 praliner
400 gram mörk choklad till skalen
35 gram citronsaft (ca 1 citron)
5 gram glukos
20 gram Trimolin*
rasp från ½ citron
62 gram mörk choklad, finhackad
75 gram mjölkchoklad, finhackad
45 gram smör
13 gram citronvodka*
Gör så här:
*Vi bytte ut trimolin mot honung, och citronvodkan mot Limoncello. Ovanstående måttangivelser är dessutom halverade då originalreceptet räcker till måååånga praliner.
- Temperera chokladen till skalen och gjut dem. Spara den överflödiga chokladen till bottnarna.
- Blanda grädde, glukos, trimolin*, citronsaft och citronrasp i en kastrull. Koka upp.
- Blanda chokladen och smöret i en bytta.
- Häll gräddblandningen över chokladen och smöret. Rör till smeten blir slät.
- Tillsätt citronvodka* och mixa (med mixerstav) till en fyllig tryffel.
- Häll upp i en spritspåse och låt svalna till ca 27 grader.
- Fyll skalen med tryffel, men inte ända upp. Lämna lite utrymme till bottnarna.
- Temperera chokladen till bottnarna, häll på pralinformen och skrapa av överflödet.
- Låt pralinerna stelna i kylen.
Mintpraliner och praliner med kardemummacreme
Ingen har väl missat att det har pågått godisverkstad här? Det har inte bara gjorts kola, det blev lite praliner också. Mintpraliner och kardemummapraliner. Kardemummapralinerna uppfann jag i höstas, men de blev lite söta när både skal och fyllning var med vit choklad. Jag skrev redan då att jag skulle testa att göra dem med mörkt skal och det blev mycket godare. Och mintpralinerna är en ny uppfinning. En väldigt lyckad sådan om jag får säga det själv :-)
Ett tips när man gjuter pralinskal är att jobba med mer choklad än vad man behöver. Om det går åt 200 gram till skalen så är det en bra idé att temperera 3-400 gram för att det är så mycket enklare att jobba med lite överflöd. Ni vet väl vad det betyder? Att när pralinerna är klar så har man redan smält chokladen till polkabräcken eller rocky road fudgen :-) Arbetsordning, mina vänner. Arbetsordning!
Chokladpraliner med krämig mintfyllning
200 gram mörk choklad till skalen
200 gram mörk choklad till skalen
2 dl florsocker
1-2 msk grädde
Pepparmyntolja (efter behag... Och som vanligt: Apotekets pepparmyntolja!!!)
- Temperera chokladen till skalen och gjut dem. Spara den överflödiga chokladen till bottnarna.
- Häll florsocker i en skål och blanda med ca 1 msk grädde till att börja med. Droppa i pepparmyntolja tills smaken är lagom. Späd med mer grädde om det behövs. Fyllningen ska bli krämig, men inte rinnig.
- Häll upp fyllningen i en spritspåse.
- Spritsa fyllningen i skalen, men inte hela vägen upp. Lämna lite utrymme till bottnarna.
- Temperera chokladen till bottnarna, häll på pralinformen och skrapa av överflödet.
- Låt pralinerna stelna i kylen.
Praliner med kardemummacreme
200 gram mörk choklad till skalen
200 gram mörk choklad till skalen
100 gram vit choklad
0,25 dl grädde
1 tsk kardemummakärnor
Gör så här:
- Temperera chokladen till skalen och gjut dem. Spara den överflödiga chokladen till bottnarna.
- Värm grädden.
- Finhacka resterande choklad. Stöt kardemummakärnorna. Lägg choklad och kardemumma i en glasskål och häll grädden över. Rör om tills allt har löst sig.
- Häll upp i en spritspåse och ställ i kylen i minst en halvtimme.
- Fyll skalen, men inte ända upp. Lämna lite utrymme till bottnarna.
- Temperera chokladen till bottnarna, häll på pralinformen och skrapa av överflödet.
- Låt pralinerna stelna i kylen.
Egengjorda praliner på egengjort snöflingefat :-)
Vita chokladpraliner med kardemumma
Det har varit en liten nedräkning till det här receptet haha! Men den som väntar på något gott och hela den där vändan, ni vet :-) Detta var första gången jag gjöt pralinskal och det är lite pillrigt, men absolut inte svårt på något sätt. Och det ser ju så snyggt ut när det är klart.
Vanligtvis när jag gör godis så brukar jag hålla mig till ett recept och följa det ganska slaviskt. Visst, lite småsaker kan man ju göra, som att byta ut smaksättning, exprimentera med olika typer av socker och dyligt. Men propotionerna måste vara oförändrade. Det är så mycket mer kemi med godistillverkning jämfört med mat. Men nedanstående har jag faktiskt exprimenterat fram för egen maskin. Och gott blev det.
Detta söta tryffelfat kan inhandlas på Yesh på Rutger Fuchsgatan i Stockholm. Tbana Skanstull. Den underbara fågeln är ett fynd ifrån exets mormor. Egentligen ett julgranspynt så klart, men det känns som att den skulle försvinna i en gran. Den förtjänar lite eget utrymme tycker jag! Och den passade ju utmärkt på fatet :-)
Vita chokladpraliner med kardemumma
200 gram vit choklad till skalen (men det skulle nog vara gott med mörk choklad också)
200 gram vit choklad till skalen (men det skulle nog vara gott med mörk choklad också)
100 gram vit choklad
0,25 dl grädde
1 tsk kardemummakärnor
(eventuellt skal från en apelsin)
Gör så här:
- Temperera chokladen till skalen och gjut dem. Spara den överflödiga chokladen till bottnarna.
- Värm grädden.
- Finhacka resterande choklad. Stöt kardemummakärnorna. Lägg choklad och kardemumma i en glasskål och häll grädden över. Rör om tills allt har löst sig. (tillsätt rivet apelsinskal, lite i taget tills smaken är bra)
- Häll upp i en spritspåse och ställ i kylen i minst en halvtimme.
- Fyll skalen, men inte ända upp.
- Temperera chokladen till bottnarna, häll på pralinformen och skrapa av överflödet.
- Låt pralinerna stelna i kylen, låt dem stå i minst en timme innan de lossas och sen är det bara det roliga kvar: att äta pralinerna :-)
En pralin i genomskärning. Smaskigt värre. Bra recept om jag får säga det själv. Och det får jag ju.
