Gjuta pralinskal

Jag har visst lurat er lite. Lovade ju att det skulle komma ett pralinrecept nu - men vi kan inte snacka världens bästa pralinrecept utan att först prata om hur man gjuter pralinskal. Förlåt. Nästa inlägg, okej...?

 

Först och främst: valet av pralinform har stor betydelse. Vi pratade om det igår, men jag tänkte visa vad jag menar. Bilderna längst ner i inlägget visar praliner som gjorts i silikonformar. Vilket är ett helt okej alternativ till bra pris. Jag betalade ca 50 kr för mina silikonformar. På pralinkursen använde vi dock professionella pralinformar i hårdplast. Det var en himla skillnad. Jag har köpt 2 sorters hårdplastformar till kommande äventyr. Har du varken eller och funderar på att köpa? Då skulle jag hellre satsa på 1 hårdplastform istället för 2 i silikon. Har du silikonformar sedan tidigare och gör praliner en gång om året? Le och se glad ut. Det går att få fina resultat i dem med. Om än inte perfekta.

 

Ni vet den där blanka ytan som konditorigjorda praliner har? Jag har alltid trott att det är värsta hokus pokus-magin och jättemånga års träning. Men nej. Ingen magi alls. Den får man genom att putsa formarna rena från fettrester med en bommulsduk/bommulshandske. Så enkelt att det nästan känns fånigt?! Dock... Om man försöker sig på att putsa ren en silikonform så slutar det med att det fastnar bommul i silikonet... Det är med andra ord omöjligt att få till den där riktigt blanka ytan i en silikonform.

Citronpraliner gjorda i hårdplastform augusti 2013.

Inte på pralinkursen alltså, utan i Åsas kök.

Så det går att få riktigt schysst resultat även på hemmaplan.

 

Lite om luftbubblor. Som ni kan se på nedanstående bild med de vita pralinerna så finns det lite luftbubblor. Det är så klart ingen katastrof. De är snygga i alla fall. Men eftersom det, när man vet hur man gör, inte är speciellt svårt att få praliner utan bubblor så vill i alla fall jag att de hellre ska se ut som den mörka pralinen ovan. Men det förutsätter som sagt en form i hårdplast. Eller metall.

 

Gjuta pralinskal: Häll den tempererade chokladen i pralinformen. Slå på formens kanter alla fyra kanter med exempelvis en träslev för att få bort luftbubblorna. Så länge det bubblar på chokladens yta så finns det luftbubblor kvar. Fortsätt i sånt fall att misshandla pralinformen tills dess att chokladen slutar att andas. Vänd sedan formen upp och ner över en skål och töm ut chokladen. Slå på den uppochnedvända formens kanter igen för att slå ut all överflödig choklad och därmed få tunna och fina pralinskal. Man kan slå ganska mycket. Tunna pralinskal är oftast bra pralinskal. Dra sedan bort den överflödiga chokladen med en degskrapa. Använder du silikonform så hoppar du över alla steg som innebär våld mot pralinform.

 

 

Det är enklare att arbeta med lite överflöd. Om receptet säger att det krävs 200 gram choklad till skalen (till exempel) så gör du dig själv en tjänst genom att temperera 3-400 gram... Den överblivna chokladen kan sparas. Häll ut den på ett bakplåtspapper och bryt den i mindre bitar när den stelnat och spara i en burk i skafferiet till nästa gång. Eller så kan man göra godis som inte kräver så exakta mått, som Rocky Road, Rocky Road Fudge eller Polkabräck till exempel.

 

Att fylla pralinskalen. Häll fyllningen i en spritspåse och fyll pralinerna. OM du har möjlighet att vänta till imorgon med färdigställandet så ska skalen fyllas hela vägen upp. Fyllningen sjunker då ihop under natten och bildar tillräckligt med kant för att kunna gjuta bottnarna. Om du måste göra pralinerna klart idag så måste man däremot lämna kvar lite space.

 

Gjuta bottnarna: Om man värmer choklad som tidigare har blivit tempererad försiktigt, så att chokladens temperatur inte överstiger arbetstemperaturen (32 grader för mörk choklad), så behöver chokladen inte tempereras igen. Häll ut chokladen över formarna och dra av överflödet med en degskrapa. Om chokladen är tjock = kall och därmed svår att få bort med degskrapan: blås på den lite försiktigt med en hårtork så går det enkelt att skrapa bort sedan. Men blås inte för mycket. Temperaturen, ni vet...

 

Kardemummapraliner gjorda i silikonform hösten 2012

När pralinen har stelnat så är det dags att få ut dem ur formen. Återigen återkommer jag till varför det viktigt med temperering av chokladen. Tempereringen gör nämligen att chokladen "drar ihop sig" och krymper. Och därmed lossnar från formen genom att man håller formen i kortsidorna och vänder formen upp och ner. Sedan slår man den bortre långsidan mot bordet/arbetsbänken. Det behövs inget våldsamt slag. Bara en lätt knackning så trillar pralinerna ut. Och nej, de går inte sönder. Använder man silikonform så får man istället be en bön till chokladgudarna och sedan börja pilla ut pralinerna en och en... Och hoppas att man inte trycker sönder dem medan man håller på.

 

Det är inte svårt att göra praliner. Det tar tid. Det är kladdigt. Men det är inte svårt.

 

---

Samtliga inlägg från Chokladtemahelgen:

Helgtema: Choklad - angående valet av choklad

Varför ska man temperera choklad? - Heston Blumenthal förklarar chokladens molekylära uppbyggnad. Tycker verkligen att man ska titta på detta!

Att temperera choklad - När man vet varför, då är det dags att lära sig hur!

Åsas strohromsbollar - som dessutom går utmärkt att pimpa nu till Halloween

Chokladiga shopping- och julklappstips - om Tomten behöver lite hjälp och inspiration

Gjuta pralinskal - Läs detta inlägg om du inte har gjort praliner tidigare.

Praliner med salt karamell - ett måste! Prova!

Haha vilken överkurs, jag bara äter ;)

Åh vad fina praliner du gör. Jag vet inte om du har skrivit det tidigare men i så fall har jag missat det. Hur smälter man bäst chokladen, är det vattenbad som gäller? Och funkar det om man köper typ Lindts 70 % eller måste det vara finare choklad?

Du är ju för härlig! Det där med praliner skulle jag aldrig våga ge mig på, alldeles för avancerat för mig, feg som jag är=)

Måste nog köpa min en pralinform...har alltid tror att det är galet svårt men det där ser ju easy peasy ut.

Upps...glömde visst signera. Men jag ska iaf köpa mig en pralinform. :)

Hej!
Gör mitt tredje försök att temperera choklad ikväll. För hoppas fanskapen ramlar ur formen imorgon :)

Hej!
Surfar runt för fullt då jag misslyckats med två tempereringar. Blev nyfiken på det du skrev att man kan pensla på ett papper och se om det har funkat. Vad ska i så fall hända i kylen?
Tacksam för svar! :-)
Hälsningar
Gunilla