Varför ska man temperera choklad?
Det som ofta skiljer proffsiga chokladdoppade saker från motsvarande variant på hemmaplan är tempereringen. När man biter igenom chokladlagret på en biskvi som köpts på ett konditori så "bräcker" den. Dessutom blir man inte kladdig om fingrarna enbart av att röra vid biskvin. Detta beror på att chokladen har tempererats.
Hemmavarianten däremot. Det är förmodligen inget fel på smaken alls. Den är mest troligt riktigt god. Men när man tar i biskvin så får man omgående kladdiga fingrar. Och istället för att chokladen "bräcker" så är den mjuk och får bitmärken efter tänderna.
Skillnaden stavas temperering. Det är hemligheten. Inte för att det är någon hemlighet, men ändå. När man smälter chokladen förändras egenskaperna. Hur molekylerna hänger ihop med varandra. Och vilka egenskaper som chokladmolekylerna besitter. Och när man snackar matlagning och molekyler så kommer man osökt in på Heston Blumenthal. I TV-serien Kitchen Chemistry förklarar han en himla massa bra saker som är bra att känna till inför stundande julbak.
Hur man ska göra för att garanterat misslyckas med smältningen. Hur man SKA göra för att lyckas. Och varför molekylerna beter sig som de gör, och därmed även varför tempereringen är en nödvändighet. Dessutom avlivar han myten om att vatten är chokladens värsta fiende genom att göra en chokladmousse på choklad och vatten. Är du intresserad av choklad tycker jag att du ska kolla på dessa inlägg.
Jag har haft problem att se dessa inlägg via datorn. Men det funkar, av någon outgrundlig anledning, finfint att titta på dem i mobilen via YouTube-appen. I sånt fall: Sök på Kitchen Chemistry
Så nu har vi koll på VARFÖR man tempererar choklad. Imorgon pratar vi om HUR man tempererar chokladen. Väl mött :-)
Samtliga inlägg från Chokladtemahelgen:
Helgtema: Choklad - angående valet av choklad
Varför ska man temperera choklad? - Heston Blumenthal förklarar chokladens molekylära uppbyggnad. Tycker verkligen att man ska titta på detta!
Att temperera choklad - När man vet varför, då är det dags att lära sig hur!
Åsas strohromsbollar - som dessutom går utmärkt att pimpa nu till Halloween
Chokladiga shopping- och julklappstips - om Tomten behöver lite hjälp och inspiration
Gjuta pralinskal - Läs detta inlägg om du inte har gjort praliner tidigare.
Praliner med salt karamell - ett måste! Prova!Kommentarer
Amandas jul säger:
Du är så duktig Erica!!! Och jag älskar dina chokladinlägg som den chokladälskare jag är :)
Svar:
Erica AKA Tomtens Dotter
Axelina säger:
Åh nu blir jag sugen på praliner och biskvier!
Svar:
Erica AKA Tomtens Dotter
Emmas Jul säger:
Åh, detta ska jag absolut göra nästa gång jag gör biskvier.
Svar:
Erica AKA Tomtens Dotter
Trackback
