Dags för lite inspiration till nyårsförrätten. Detta åt vi på annandagen hemma hos föräldrarna. Väldigt enkelt att göra, och alla delar kan förberedas. Precis innan det är dags att slå sig till bords får man lägga några minuter på att lägga upp maten på tallrik - men det är snabbt gjort.
Inte sugen på parmesanflarn? I
DETTA inlägg finns ytterligare fyra festliga förrätter, kanske någon av dem passar bättre?
Receptet kommer från någon av alla mammas veckotidningar. Vet inte vilken.
Uppdaterar inlägget senare med källa...
Parmesanflarn med citroncremefraiche och rom
4 - 6 personer
Parmesanflarn (kan förbererdas)
Sätt ugnen på 200 grader. Riv 70 gram parmesanost grovt. Lägg osten i små högar på en plåt med bakplåtspapper. Tänk på att lämna rejält med utrymme mellan högarna så att flarnen inte flyter ihop med varandra. Grädda i ca 10 minuter, tills osten flytit ut och blivit lätt gyllenbrun. Låt svalna.
Citroncremefraiche (kan förberedas)
Blanda en burk (2 dl) naturell Creme Fraiche med rivet citronskal från en hel citron + saft från en halv citron. Smaksätt med salt och peppar.
Uppläggning (görs i sista minuten)
Lägg parmesanflarnet på en tallrik. Toppa med citroncremefraiche, en klick röd rom (beräkna ca 20 gram rom per flarn) lite dill och fint hackad röd lök. En citronskiva får vara med, både som dekoration och extra syrlighet.
Nyårsafton. Stora oxfilédagen. Ett idiotsäkert sätt att få köttet perfekt är att salta och peppra köttet runt om, bryna i stekpanna och sedan låta köttet stekas klart på låg temperatur i ugnen. Stektermometern talar om när köttet är klart.
Generellt kan man säga att ju större köttbit, destå lägre ugnstemperatur måste man ha för att få en jämn stekning. Ska man steka en 4-kilos högrev bör ugnstemperaturen inte överstiga 80 grader för att få en jämn tillagning. Men om man ska steka en oxfilé kan man, eftersom köttbiten är långsmal, ha mera värme på. 80 grader är perfekt där med MEN om man vill speeda upp processen lite så går det alldeles utmärkt med en ugnstemperatur ända upp till 150 grader.
Oxfilén på bilden har stekts till innertemperatur 58 grader.
Sen är det bara en fråga om tycke och smak. Vill man ha sin köttbit rare, medium eller well done? För mig är medium rare det perfekta. Som på bilden ovan. Fortfarande ordentligt rödrosa, men djuret har slutat sprattla :-)
Följande innertemperaturer gäller för nötkött:
- Rare steks till innertemperatur 55 grader
- Medium rare steks till innertemperatur 58 - 60 grader
- Medium steks till innertemperatur 60 - 65 grader
- Well done steks till innertemperatur 70 grader.
Nästa torsdag, den sista torsdagen i november, är det Thanksgiving. Inte för att jag bryr mig om thanksgiving och andra amerikanska traditioner. Men jag bryr mig om kalkon. Kalkon är GOTT. Och varför inte ta tillfället i akt och bjuda över ett gäng vänner på middag, innan decemberhetsen kör igång?
Vi har ingen kalkontradition i vår familj, även om jag gjort ett flertal försök att skapa en sådan. Så pass att jag i flera års tid har släpat med mig kokboken Nigella Jul hem till föräldrarna för att ha med receptet. Men nej. Det blir ju aldrig nån kalkon på annandagen...
Julen 2013 lämnade jag därför boken hemma. Tror ni inte på fan att vi för en gångs skull äntligen var dags för kalkonmiddag? Tack gode gud för Google :-) Anledningen till att jag promt ville göra kalkonen efter Nigellas recept är att hon skriver om just det som jag har varit lite rädd för när det kommer till kalkon: att pippin ska bli torr som fnöske. Nigella påstår nämligen att hon har formeln till en saftig kalkon.
Hemligheten enligt Nigella är att 1) låta kalkonen ligga i en socker/saltlag över natten. 2) inte fylla pippins mage med stuffing och 3) tillaga den betydligt kortare tid än vad engelska och amerikanska husmödrar har gjort genom åren. Och jo. det blev en riktigt saftig fågel.
Idén och tillvägagångssättet kommer alltså från Nigella Jul. En alldeles utmärkt bok om ni frågar mig. Alla recept jag hittills har provat därifrån har varit lysande. Kryddningen som jag skriver nedan är anpassat efter vad som fanns i mammas kryddskåp, men om du vill se originalreceptet så finns det
HÄR. Så länge man följer mängden salt och socker så är resten utefter eget tycke och smak.
3 dagar före middagen:
Om kalkonen är fryst: tänk på att det tar två dagar för den att tina. Att låta den tina i kylskåp ger en saftigare fågel än att låta den tina i rumstemperatur. (Men om man nu glömmer bort det så bör man tänka på att det likt förbannat tar ett dygn på sig för att tina i rumstemperatur)
På morgonen, dagen före middagen:
Ta fram den största kastrullen du har. Om kalkonen inte får plats i den så ta en hink eller någon annan lämplig balja där den ryms. Vår kalkon vägde strax under 5 kilo så största grytan funkade utmärkt.
1 kalkon
2 apelsiner (blodapelsiner) både skal och saft
2 gula lökar i klyftor
250 gram havssalt
200 gram strösocker
3 msk hela svartpepparkorn
2 kanelstänger
3 msk torkad rosmarin
3 msk hackad persilja (från frysen)
1 msk hela kryddnejlikor
1 msk kryddpepparkorn
1 msk vita senapsfrön
0,5 dl rörsockersirap
Vatten så att det täcker kalkonen helt.
Lägg allt i grytan och ställ svalt. Om det inte är minusgrader ute så ställ ut hela grytan (med lock och en tyngd på så att inga djur kan komma in i den!) Låt stå i ett dygn.
På morgonen, dagen pippin ska ätas:
Ta upp kalkonen ur lagen i god tid. Torka skinnet torrt (detta är viktigt för att skinnet sedan ska bli krispigt) och låt fågeln stå i rumstemperatur ett par timmar innan den ska in i ugnen. Tillagningstiderna i tabellen nedan förutsätter att fågeln är rumstempererad.
Runt lunchtid:
Nu får man räkna baklänges beroende på när middagen ska serveras och hur stor kalkon man har. När fågeln väl är tillagad så ska den vila i minst en kvart. Dock är den fortfarande varm efter en timme om den står insvept i folie, och efter två timmar också om man lägger dubbla lager frottéhanddukar över folien. Vilket är bra om man vill servera andra saker som också kräver tillagning i ugn :-)
Vår 5-kiloskalkon skulle stå i ugnen i ca 2 h 15 minuter enligt tabellen ovan. Men den åkte in i ugnen ungefär 4 timmar före middagen och svepte sedan in den tillagade fågeln i folie och ett badlakan utanpå det. Då var ugnen ledig så att vi kunde göra ugnsrostad potatis och palsternacka - som ju är godast när det serveras direkt från ugnen.
- Lägg kalkonen i en ugnsform/långpanna. För att undvika att den bränner fast i botten kan antingen lägga ett galler över plåten som fågeln får vila på - eller så halverar man 3-4 potatisar eller lökar och lägger i botten på formen, och sedan lägga kalkonen ovanpå. För att skapa lite distans :-) Bind inte upp fågeln utan låt den ligga "luftigt" så tillagas den jämnare.
- Innan fågeln sätts in i ugnen så ska den penslas med en glaze. Smält 75 gram smör tillsammans med 0,5 dl rörsockersirap (som vi använde) eller lönnsirap (som originalreceptet säger).
- Dessutom ska låren och vingarna lindas in i folie. De har lite kortare tillagningstid än bröstet så för att undvika att de bränns måste de skyddas. Ta bort folien efter halva tiden.
- Under tillagningstiden ska kalkonen penslas med glaze ungefär en gång i halvtimmen.
- Låt den färdiga kalkonen vila upp till två timmar innan den trancheras.
- Häll lite hett vatten i botten på ugnsformen/långpannan, vispa runt och sila av till såsen.
Medan kalkonen sköter sig själv i ugnen finns det massvis med tid att förbereda tillbehören. Vår fågel serverades med gräddsås, ugnsrostad potatis och palsternacka, kokt blomkål, brysselkål+bacon, stekta smålökar och två sorters gelé.
Hur man ugnsrostar potatis och palsternacka behöver jag inte förklara. Inte heller hur man kokar blomkål. Men resten av tillbehören får några rader också:
- Såsen görs på spadet från kalkonen. Koka upp spadet och låt det reducera lite. Tillsätt grädde och eventuellt en klick gelé, lite sherry eller en skvätt portvin. Red med maizena eller vetemjöl. Såsen behöver förmodligen inte saltas eftersom kalkonspadet är ordentligt salt efter den salta lagen. Men det finns bara ett sätt att ta reda på det: smaka, smaka, smaka.
- Brysselkålen rensas och sköljs och kryssas igenom roten. Sen ska den kokas några minuter i lättsaltat vatten. Baconet knapersteks. Vänd ner brysselkålen i baconet och låt det steka med. Finns det lite valnötter eller macademianötter så är det inte helt fel att hacka ner dem också.
- Smålöken skalas och steks på låg värme i smör och ljus sirap till dess att löken är mjuk och genomstekt och söt och underbar.
Vill man ha en mer autentisk kalkonmiddag så serveras kalkonen även med tranbärssås. Dessutom bör man göra någon form av "stuffing". Men helt ärligt... det kändes lite overkill att ställa fram ÄNNU mer saker på middagsbordet :-)
Har ni någon kalkontradition i er familj?
Förra nyårsafton var jag och Åsa ansvariga över middagen. Det kräver lite pyssel och planering om man ska få till en meny som är god, funkar för 13 personer, och som samtidigt kan förberedas och förvaras tills dess att det är dags att äta. Menyn nedan går utmärkt att göra till 20 pers om man skulle vilja det.
Alltid när jag bjuder på middag så ser jag till att planera en meny som kan förberedas så långt det bara går. När gästerna dyker upp så ska maten vara lagad, diskbänken vara ren och jag ska vara duschad och klädd, fix och färdig och inte lukta stekos... Så klart betydligt mycket enklare om man ska bjuda tre-fyra pers på mat, men inte någon omöjlighet alls även för många. Det kräver bara lite mer planering.
Menyn var alltså skapad utifrån smak och förberedelse. Varenda del i måltiden (förutom salladen till varmrätten) kunde förberedas dagen innan och bara färdigställas på nyårsafton.
Saffransayoli med lite chiliflakes på toppen
Förrätten:
Dagen innan festen så rensades hummern och rödingen fileades. Skal och fiskrens kokades till en fond och soppan gjordes i princip helt klar när mjukosten och creme fraiche blandades i. Hummern och rödingen skars i mindre bitar, och fick sedan bo i kylen tills dess att det var dags att äta. Saffransayolin gjordes helt klar.
På festdagen: Grädda vitlöksbrödet. Koka en liten del av soppan tillsammans med rödingen så att fisken tillagas. Fördela ut hummern och rödingen i tallrikar. Värm resten av soppan och häll upp. Sen så är det bara att servera. Saffransayolin ställde vi i flera små skålar på bordet så att folk fick ta själv, och samma sak med vitlöksbrödet.
Men egentligen... Nu serverades vår soppa i engångsskålar i plast, så vi fick vara lite försiktiga med temperaturen på soppan. Vår soppa fick bara vara varm, inte het - annars hade soppskålarna krullat ihop sig... Om man istället serverar soppan ur glas/porslinstallrikar så räcker det utmärkt med att fördela ut rå röding på respektive tallrik och sedan hälla på het soppa - då hinner fisken bli tillagad innan maten ens nått bordet. I alla fall om soppan är tillräckligt varm och om fisken är skuren i kuber på 1x1 cm.
På tal om vitlöksbröd så gjorde jag ett bröd i somras som var fantastiskt gott!
HÄR finns receptet på det. Om man vill göra det till festen så skulle jag föreslå att man gör smöret dagen innan, sen skärs brödet och smöret pillas i på morgonen. Gräddas precis innan servering.
Varmrätten:
Dagen innan festen: Vi gjorde en nätt liten rostbiff på en köttklump på 4,5 kilo. 10 timmar fick högreven stå i ugnen, då hade det uppnått en innertemperatur på 63 grader. Sen lindades det in i folie och fick vila till dagen efter. Visst... Det hade gott och väl räckt med en köttbit på 3 kilo, men antingen så fanns det bitar på runt 1 kg, eller på 4-5 kg. Och eftersom kilopriset var så pass mycket lägre på de stora bitarna så blev det ungefär samma pris för vår monsterköttbit, jämfört med om vi hade köpt tre mindre bitar. Kan vara värt att tänka på - för det gör ju inte ont att ha mat i kylen dagen efter heller.
När köttet gått färdigt i ugnen så gjordes basen till rödvinssåsen i ordning. Gojsigheterna i botten på ugnsformen reducerades och kryddades. Sen fick även det bo i kylen över natten.
Även potatisgratängen förbereddes dagen innan. Potatis och lök skalades och gratängen lades ihop. Vill man göra det enkelt för sig så gör man gratängen i engångsformar i aluminium, så sparar man disk på festdagen. Skönt att slippa en belamrad diskbänk... Efter ungefär en timme hälldes vätskan från potatisen bort. Sen är det bara att krydda, hälla på grädde och slå in det i folie så klarar den att stå till dagen efter. Vi gjorde gratäng på 4 kilo potatis och 2 liter grädde. Lök och vitlök så klart. På tok för mycket mat till 13 pers... Hälften hade precis räckt, men om man nu ska laga åt 20 pers så är det bra mått - och det finns ändå så att det blir över... För det sista man vill är att grubbla över om maten ska räcka eller inte...
På festdagen: Skär upp köttet i god tid innan middagen. Gör sallad. Om den ska läggas upp på tallrik tillsammans med maten så kan man med fördel ha en skål för varje grönsak - så blir det lite lättare att ge alla lite av allt... En dryg timme innan middagen så går potatisgratängerna in i ugnen. Värm såsen och tillsätt grädde och en klick smör. Red den lite om det behövs. Sen så är det bara att lägga upp gratäng, kött och sallad. Såsen var det självservering av vid bordet - hugg lämplig kanna/litermått eller vad det nu kan tänkas finnas för lämpligt i köksskåpet om det nu inte finns såssnipor så det räcker.
Efterrätten:
Dagen innan festen: Enklast av allt: gör klart cheesecaken helt och hållet dagen innan (eller veckan innan för den delen - bara man plastar in den ordentligt så går det finfint) och förvara i frysen.
På festdagen: Ta fram cheesecaken ur frysen ca 15 minuter innan servering.
Uppskattningsvis gick det alltså åt ungefär 1½ timme aktiv tid i köket på festdagen. En timme tidigt på dagen för att skära grönsaker till salladen och att skiva köttet. Sen ungefär en halvtimme i samband med maten; röra lite i såsen, stoppa in och ta ut gratänger, värma lite soppa, lägga upp maten på tallrikar.
Helt okej tycker jag - speciellt eftersom alla jobbiga och diskskapande saker var färdiga redan dagen innan.
För ett par veckor sedan (usch vad tiden går fort, part 2) så bad Sofia mig om hjälp inför ett partaj hos henne. Uppdraget var att fixa "festplock" till ca 30-40 pers. Budget: 6-800 kronor, och att vi med gemensamma krafter skulle kunna slänga ihop det på festdagens förmiddag utan att slita ut oss.
Först och främst och godast: Salamisnurror med färskost.
Inspirerad av
Linda/Kryddburken testade vi dessa enkla snurror. Dela en gurka på hälften och skär bort ändarna. Skär tunna skivor från långsidan med mandolin eller osthyvel. Lägg på en halv skiva salami och en klick färskost. Snurra ihop till en rulle och fäst med tandpetare.
Vi använde pepparsalami och Cantadou 4 peppar. Och om du ska skiva gurkan med osthyvel: tänk på att välja en ganska smal gurka.
I bakgrunden:
Vitt bröd med mozarella, lite olivolja som smaksatts med chili och basilika. Coctalitomat och tandpetare.. Enkelt och gott och det vi valde som "neutralt inslag" OM det skulle finnas folk med kinkiga smaklökar på festen...
Till höger
skinksnurror så som de görs till glöggfesten. Men de funkar ju bra andra tider på året med - speciellt om man gör på rökt skinka istället för kokt.
Vi gjorde ett rejält lass med hoummus. När jag säger "rejäl" så menar jag alltså att vi gjorde på 3 stora burkar kikärtor. Det blev en full BigPack-låda :-) Jag har absolut ingen som helst koll på måtten, men... Mixa en burk
kikärtor med lite
tahini, ett par pressade
vitlöksklyftor och färskpressad
citron. Tillsätt
olivolja till önskad konsistens.
Salta lite. Sen, för att få en liten twist på det hela, så kryddade jag med massvis med finhackad
basilika.
Dessutom en ädeloströra: Lika delar ädelost och philadelphiaost blandas. Man behöver inte bekymra sig om att få röran alldeles slät - jag tycker att det är gott när det blir lite bitar av ädelosten. Om man råkar ha en skvätt sherry eller portvin i barskåpet så kan man med fördel ha i nån matsked för att få det hela lite krämigare. Eller så kan man ta lite neutral matolja.
Till det så serverades olika sorters små knäckebröd och kex.
Detta kompletterades med lite ytterligare plock: druvor, physalis, olika sorters oliver och min absoluta favorit: hela kaprisbär.
Uppdraget slutfört, och inom budget. Alla nöjda och glada, mätta och belåtna. Jag rekommenderar verkligen salamisnurrorna, för de var enkla att göra och verkligen hur goda som helst. Kanske redan till helgens mellomys?
I fredags gjorde jag något som jag aldrig gjort förut: jag BETALADE för lax. Skandal :-) Fördelen med att ha en fiskande far är ju att sånt brukar finnas i frysen - det finns liksom gratis i älven. Men den här gången var det tomt, och eftersom jag är inne i en fiskperiod nu så var det inte annat att göra än att gå till affären, hiva upp plånboken och betala för det.
Nån gång måste ju vara den första. Kanske var på tiden dessutom..? Vid 34 års ålder kanske var är dags... Fick middagsbesök av världens bästa Mia, så då passade jag på att laga thailax. Som i princip all mat som lagas i mitt kök är det enkelt som bara den.
Thailax
2 personer
1 msk sesamolja
1 msk soya
1 tsk honung
½ lime
vitlök (3 klyftor... eller efter behag)
1 rejäl bit ingefära (tumstorlek x 2)
Färsk chili efter behag (1 röd chili tycker jag är lagom)
300 gram laxfilé
Gör så här:
- Sätt ugnen på 175 grader
- Riv ingefäran, pressa vitlöken och finhacka chilin. Pressa lime. Blanda sedan med sesamolja, soya och honung.
- Lägg laxen i en ugnsfast form och stryk på marinaden.
- Tillaga i ugn i ca 10-15 minuter, beroende på laxens tjocklek.
Till denna fisk brukar jag bara ha en sallad. Denna gång fick det bli med ruccola, tomater, mango och sockerärtor.
Köper man lax i charkdisken så se till att be om stjärtbiten. Betydligt trevligare kött än mittenbiten. Dessutom inga ben, bara en sån sak. Detta är en helt perfekt bjudrätt om man är många. Det är ju inte jobbigare att tillaga en hel stor filé jämfört med en mindre stjärtbit.
Eftersom jag är inne i en fiskperiod så tar jag tacksamt emot tips på goda sätt att tillaga firren. Come on, give it to me! Vad är det bästa du vet i fiskväg?
Min vän Karro är grym på att laga mat. Oavsett om det gäller att styra upp en festmåltid á la finkrog, traditionell husmanskost eller att fixa något snabbt och enkelt. Gårdagens middag inspirerades av Karro.
Starta ugnen på 225 grader. Pensla tortillas med olivolja och bred ut tunnt skivad rå potatis (jag skivade med osthyveln...) Salta. Sprid ut lite rödlök och hackad röd chili ovanpå. Ställ in "pizzan" i ugnen i ca 10 minuter. Toppa den färdiga pizzan med hyvlad parmesan, ruccola och lite mer olivolja.
Om man hade fått denna hos Karro så hade detta serverats som snittar, inte som middag. Potatisen varit mandelpotatis, osten hade varit Wästerbottensost och dessutom hade det åkt på lite smörstekta kantareller efter att pizzan kommit ut ur ugnen. Det är hur gott som helst, men tyvärr hade jag inga kantareller så det fick gå ändå - och det gjorde det :-)
Så har det blivit dags för det sista receptet från nyår. Bättre sent än aldrig... Detta är en supergod soppa och helt perfekt eftersom den kan förberedas helt och hållet och bara värmas på när det är dags för middagen.
Hummer och rödingsoppa (13 portioner)
4 hummrar
1 kg röding
4 morötter
1 rotselleri
2 st solovitlökar (eller motsvarande mängd vanlig vitlök)
2 gula lökar
4 liter vatten (cirka)
4 kuvert saffran
400 gram mjukost med räk/kräftsmak
3 dl creme fraiche
4 tomater
(ev lite ljus majzenaredning)
Gör så här:
- Rensa hummern och rödingen. Lägg renset i en stor kastrull tillsammans med morötter, rotselleri, vitlök och lök. Häll på vatten så att det täcker och koka en fond. Tar ca 30 minuter - när det luktar riktigt illa i köket brukar det vara klart...
- Skär hummern och rödingen i ca 1x1 cm tärningar och ställ detta i kylen tills det är dags för servering.
- Sila av fonden, och tillsätt saffran, mjukost och creme fraiche.
HIT kan man förbereda dagen innan
- När det är dags för servering: Hetta upp soppan (vill man ha en tjockare soppa så reder man den med majzena). Hacka tomater. Fördela ut hummern, rödingen och tomater i tallrikar och häll på den heta soppan. Eftersom rödingen är skuren i så små bitar så hinner den bli tillagad innan soppan hinner fram på bordet...
(vi hade dock plastskålar, ni vet såna där sladdriga rackare som man brukar få take-away-sallad i, så vi fick tillaga rödingen i lite av soppan eftersom vi inte tordes HETTA upp soppan, utan bara VÄRMA den... Vi var rädda för att skålarna skulle "krulla ihop sig" om den fick het soppa i sig)
Saffransayoli
Görs även denna med fördel dagen innan så att smakerna hinner utveckla sig. Vi gillar ju förberedelse eller hur? Mosa/pressa vitlök efter behag (vilket i min värld innebar en solovitlök) och blanda två äggulor, sambal oelek efter behag, två teskedar dijonsenap och lite citron. Kör med elvisp och droppa i olja, lite, lite i början och sen kan man öka på hällandet lite. När konsistensen är lagom (efter ca 3-4 dl olja) så är det bara det roliga kvar: smaksättningen... Två kuvert saffran, lite salt (eller Herbamare) och vitpeppar. Kanske behövs det mer citron, senap eller sambal?
Jag har ju många gånger pratat om att min mamma och min syster är fantastiskt duktiga i köket. Men är inte lika säker på att jag har pratat om pappas bidrag: han fixar hem fina fiskar. Röding, öring, lax mestadels.
Favvofirren är röding. Till nyår skulle vi även ordna mat till en icke-köttis, och åkte det fram en pappafiskad fin firre ur frysen. Dock inte nedanstående fisk, den har jag raggat upp på nätet eftersom jag glömde att fotografera...
Häromdagen bjöd jag på ett recept som jag ätit, men aldrig lagat. Idag tänker jag göra tvärtom: bjuda på ett recept som jag lagat, men inte smakat. Men Mia sa att det var jättegott, och det SÅG jättegott ut, så jag måste skriva ner det för att minnas tills nästa gång jag får en laddning fisk av kära far :-)
Till en portion behövs två små rödingsfiléer. Lägg dessa på varsitt plastfolie. Salta, peppra och droppa på lite citron. Gör en färskoströra och bred denna på fisken. Jag använde en rejäl matsked philadelphia, ½ tks sambal oelek och en skvätt citron, men här finns ju utrymme både för kreativitet med andra kryddningar, men även för förenkling - man kan så klart använda en redan smaksatt färskost. Cantadou pepparrot borde passa utmärkt...
Rulla sedan ihop fisken från kortsidan. Ta hjälp av folien för att se till att rullen blir riktigt tight, och vira sedan ihop ändarna som på en smällkaramell. Kör fisken i ugnen i 150 grader i ca 10 minuter.
Har man inte tillgång till röding så borde det funka alldeles utmärkt att göra detta med exempelvis rödspetta. eller nån annan fiskfilé i samma storlek.
Ett recept kvar att skriva om från nyårsfirandet: Hummer- och rödingsoppa med saffransayoli. Det gjorde med andra ord inte så mycket att jag är katastrofalt dålig på att filéa fisk när svinnet kunde användas i soppan. Men mamma, jag vill fortfarande att du lär mig att filéa fisk... Ska skriva ihop receptet så ska ni få detta nån av de närmsta dagarna.
Önskar en alla en riktigt trevlig fredag!
Det märks i butikerna att vi går mot våren. Igår var jag in en sväng på Åhléns efter jobbet och det var fullt av härliga pasteller. Även om jag själv inte är en pastellbrud så är det ett säkert tecken på att vi går mot ljusare tider och det gillar jag.
Något som däremot inte var pastellfärgat utan riktigt härligt rött var rostbiffen som vi gjorde till nyår. Eller vad säger ni om detta?
En nätt liten stek (4,5 kg!!!) av högrev bands upp och bryndes runt om. Grönsaker (morot, lök och rotselleri) lades i botten på en ugnsform tillsammans med ett par paket bacon och en flaska rödvin. Steken ovanpå med köttermometer i den tjockaste delen. Sedan fick den stå i ugnen (ugnstemperatur 80 grader) i cirka 10 timmar, dvs när termometern visar 63 grader som innertemperatur på köttet. Quality takes time :-)
Vill man inte ha så rött kött så går det så klart att dra upp temperaturen några grader till. Men det verkar onödigt tycker jag :-)
Såsen gjordes av rödvinet + grönsakerna som gosat i ugnen med rostbiffen. Ner med rubbet i en panna och koka en kvart eller så. Sila av det och koka igen. Tillsätt lagerblad och kanske en skvätt sherry om det finns hemma. Eller nåt annat gott. Nu ska såsen reduceras ner så att smakerna koncentreras. Smaka av med lite grädde och en ordentlig klick smör.
Alltså precis samma tillvägagångssätt som till
annandagens oxfilé med andra ord. Och om någon undrar: Svar ja. Högreven BLIR mör av så många timmar i ugnen. Visst, det är delar i köttet med senor, det kommer man inte ifrån. Men det är ju bara att skära bort dem på tallriken :-)
Bli nu inte avskräckt. Allt sköter sig själv när man väl är klar med den där kvarten från början. Och en mindre köttbit av family size är säker klar på "bara" fem timmar :-)
Länge har jag suttit framför datorn med haklapp och handduk och dregglat över Linda/Kryddburkens fantastiska köttbitar (se tex HÄR och HÄR) som fått tillagas i låg temperatur och i lååååång tid. Tyvärr är det ju inte varje dag man har tid att låta en köttbit stå i ugnen hur många timmar som helst - även om den sköter sig själv så vill jag helst vara hemma när det pågår aktiviteter i ugnen....
Bind upp köttet, salta och peppra och bryn det runt om i stekpanna. Lägg det sedan i en ugnsform på en bädd av morötter, lök, rotselleri, vitlök, tomat och bacon. Häll på några deciliter rödvin. Stick in en termometer i den tjockaste biten av köttet. Sen in i ugnen på ca 80 grader, och här ska det stå tills termometern visar nånstans mellan 55 och 70 grader, beroende på hur rött man vill ha köttet. Det tar ett gäng timmar, så ta ett bad eller nåt medans maten lagar sig själv.
Våran köttbit togs ut vid 63 grader, men den hade gott kunnat tas ut lite tidigare. Oxen hade hunnit dö lite för mycket, men det är ju så klart en smaksak. Och innan man skär köttet så ska det vila i folie i minst en kvart!
Såsen då? Lägg allt göttigt från ugnsformen i en stor kastrull. Häll på mer rödvin om det behövs. Tillsätt lite lagerblad och låt allt koka ner ganska ordentligt. Beroende på vad man använder för vin kan det behövas lite socker eller kanske en klick gelé för att balansera upp sötman. Lite tomatpuré och soya om såsen behöver lite mera fyllighet. Sila såsen. Runda av det hela med en klick smör och en skvätt grädde.
Till denna härliga köttbit serverades en mindre vacker bild och mindre vackra potatismosrosor. Eller pommes duchesse om man vill vara lite fancy french... Tyvärr hade jag glömt min tyll hemma, så det blev inte helt snyggt när man spritsade med bara spritspåsen men vad tusan... Gott blev det ändå :-)
Anyway...Gör helt enkelt ett fast potatismos och tillsätt en äggula. Smaksätt moset med rejält med riven parmesan, persilja, pressad vitlök och rivet citronskal. Salt och vitpeppar så klart. Spritsa ut rosor på en plåt med bakplåtspapper. Sen ska rosorna gratineras i ugn, 225 grader tills de har fått fin färg.
Just nu står det en liten nätt köttbit på sisådär 4,5 kilo - högrev den här gången - i ugnen och väntar på att bli nyårsmiddag. Vad ska ni äta på nyår? Vad ska ni GÖRA på nyår?
I vår familj har vi, som jag tidigare nämnt, som tradition att mormor bjuder på middag på annandagen. Och eftersom min mamma numera är mormor så var det mamma och jag som stod för gôtterierna i onsdags. Vi börjar väl med förrätten...
Omelettrulltårta med laxfyllning
Detta recept kommer från mammas enorma samling med urklipp från gamla veckotidningar, sen har vi så klart omarbetat det lite. Jag tyckte att det var ett toppenrecept, eftersom rullen i sig är så flexibel och kan fyllas med precis vad som helst.
Omelettrulltårta
6 bitar eller fler - beroende på hur kralliga skivor man skär...
4 ägg
5 dl standardmjölk
2 dl vetemjöl
1 tsk salt
½ dl riven Västerbottenost
Kommentar till mig själv till nästa gång: mera salt. Och vitpeppar för guds skull!!!
Fyllning
2 dl creme fraiche
200 gram philadelphiaost
2 msk majonäs
1 tsk senap
1 tsk riven pepparrot (från tub...)
2 kokta ägg, hackade
100 gram rom
200 gram rökt lax, finhackad
Dill, pressad citron, citronpeppar
Dekoration
Lite av ovanstående fyllning
100 gram rom
Citron
Sallad
Dillvippa om man vill vara lite fancy...
Gör så här:
- Omeletten: Ställ ugnen på 225 grader.
- Vispa ihop ägg, hälften av mjölken och allt mjöl till en slät smet. Tillsätt resten av mjölken, salt och västerbottenost.
- Lägg ett bakplåtspapper i en långpanna, ca 30x40 cm. Häll i smeten, och ställ in i ugnen i 25-30 minuter eller tills den fått fin färg. (Få nu inte panik när omeletten bubblar upp och beter sig som om den tänkte rymma... Det löser sig när den kommer ut och svalnar lite!)
- Stjälp upp på ett nytt bakplåtspapper. Pensla med vatten på baksidan av papperet som omeleten gräddats på och dra försiktigt bort papperet.
- Fyllning: Blanda rubbet och smaka av tills du är nöjd och glad.
- Montering: Bred fyllningen på den avsvalnade omeletten, men spara lite till dekorationen. Rulla ihop från långsidan som en rulltårta.
Hit kan man med fördel förbereda - rullen mår nämligen bara bra av att stå i kylen och stelna till i några timmar.
- Dekoration: Skär rulltårtan och lägg upp på ett fat med snittytan uppåt. Klicka på lite av fyllningen, och sedan en generös klick rom. Garnera med citron (och dillvippa). Lite sallad till är också trevligt.
Detta var som sagt supergott! Och själva fyllningen kan varieras. Varför inte en god räkröra? Eller rökt kött? Eller varför inte göra en vardagsrätt av det hela och stoppa i lite överbliven köttfärssås, riva lite ost på och in med hela härligheten i ugnen en gång till och servera med en pizzasallad... Sen var det toppen som bjudrätt eftersom allt kan förberedas. Det är cirka fem minuters arbete som sparas till sist och det kan man ju leva med :-)
I min mammas trädgårdsland växer det roliga saker. Bland annat växer det jordärtskocka där, och den omvandlar mamma till puré som sedan blir soppa. I somras när jag var hemma hade vi en liten frysrensning. Fjolårets jordärtskockspuré tillsammans med ett par burkar kantareller blev en lyxig middag.
Både mamma och jag älskar jordärtskocksoppa, medan pappa och min syster har en synnerligen sval inställning till denna delikatess. Helt obegripligt tycker jag. Men det är ju jag det. Jordärtskocksoppa är en jättebra bas som kan hållas vardagsenkel genom att servera den med ett mjukkokt ägg eller göras läckert lyxig som en förrätt med rom, rödlök och lite gräddfil. Eftersom smaken är så mild så går den att variera på tusen sätt. Eller fler.
Jordärtskocksoppa med kantareller, parmesan och lite olivolja
Passa på att laga detta nu när det är säsong för både jordärtskocka och kantareller. Och är man ändå igång med att koka soppa så gör lite extra. Att byta ut en del av grädden mot jordärtskocksoppa i en potatisgratäng är nämligen to die for!
Receptet har jag publicerat tidigare, och det hittar du
HÄR.
När mamma fyllde 60 år för nån vecka sedan bjöd syster och jag på brakmiddag. Eller i ärlighetens namn så var det mest syster som bjöd - hon hittade receptet, middagen hölls hos henne och hon lagade den. Jag assisterade, men ytterst lite. Men efterrätten ordnade jag i alla fall...
Lovade för länge sedan att återkomma med recepten, och här kommer varmrätten. Tänker du laga denna så är det läge att köra igång, eftersom det går åt två dagar till gravningen och två dagar till frysen. Men för den som har en filé i frysen så kan jag definitivt rekommendera detta till middag i helgen :-)
Tournedos på gravad oxfilé
700 gram oxfilé
0,5 dl farinsocker
0,5 dl havssalt
1 msk grovmalen svartpeppar
1 msk gula senapsfrön
0,5 dl cognac
Gör så här:
1. Putsa bort de tunna hinnorna runt köttet med vass kniv. På den här filén är det redan gjort i köttdisken. Blanda socker, salt, svartpeppar och grovt malda eller stötta senapsfrön i en form. Klappa in blandningen runt om filén.
2. Lägg köttet med kryddblandningen i en plastpåse. Tillsätt konjak, knyt ihop påsen och låt filén grava i kylskåp 2 dygn. Vänd påsen några gånger under tiden. Häll bort all vätska när filén är färdiggravad och frys köttet minst 2 dygn (behövs så klart inte om oxfilén varit fryst innan)
3. Köttet ska vara helt tinat och gärna rumstempererat innan det tillagas. Skär stora bitar och grilla över het glöd eller i het grillpanna 1–2 minuter på varje sida.
Nobissås
Originalreceptet är dubblerat, då det var i snålaste laget... Dessutom var det gräslök i originalreceptet, men syster hade persilja i istället.
2 ägg
2 tsk dijonsenap
3 dl majsolja
2 msk vitvinsvinäger
4 krm salt
2 vitlöksklyftor
2 msk persilja
Gör så här:
Lägg äggen i sjudande vatten och låt det koka exakt 3 minuter. Knäck det i en skål. Rör ut det med senapen och vispa ner olja och vinäger droppvis. Det ska bli som en majonnäs. Blanda ner salt, vitlök och persilja. Ställ såsen svalt.
Receptet hittades på Allt om mat och var en riktig höjdare. Däremot känns kokt potatis lite fel till en fin köttbit, så det blev klyftpotatis istället. Och en sallad så klart.
En annan sak: vi smakade på köttet innan stekning och det var jättegott bara som det var. Så om man gillar carpaccio kan man grava oxfilén innan infrysning, och sen skiva den supertunnt medan den fortfarande är halvfrusen. Lägg upp på en tallrik, toppa med ruccola, tunt skivad rödlök och hyvlad parmesan. Ringla över lite olivolja och sedan är lyckan gjord!
Jordärtskocksoppa är en soppa som jag älskar. Det är min och mammas grej. Vi åt det ofta till lunch när jag var barn. Bara en slät soppa med en ägghalva i. Att äta jordärtskocksoppa är som att äta en kram. Lent, mjukt, varmt och mysigt.
Du som inte har koll på jordärtskocka sen tidigare: Det är de där knölarna som ser ut som en korsning mellan färskpotatis och ingefära. Igår var fina Mia här och åt middag, och då blev det bra att pimpa soppan lite extra.
Jordärtskocksoppa med rökt lax, svart stenbitsrom och en klick creme fraiche, sen lite grovmalen svartpeppar på toppen
Jordärtskocksoppa
750 gram jordärtskockor
1 gul lök
2 msk smör
1 liter grönsaksbuljong
salt och vitpeppar
1 dl vispgrädde
1 äggula
Gör så här:
Skala och skiva jordärtskockorna. Hacka löken. Fräs löken i smöret tills dem mjuknar, men den ska inte ta färg. Lägg i jordärtskockorna och rör om. Häll på buljongen och låt soppan koka under lock på svag värme tills jordärtskockan är riktigt mjuk (ca en kvart).
Mixa soppan och passera den genom en sil.
Vispa samman äggula och grädde och rör ner i soppan.
Värm upp, men låt den inte koka - då kan den skära sig.
Serveringstips:
-ett mjukkokt ägg i klyftor
-creme fraiche, rom och kanske lite rökt lax som lyxig förrätt.
-lite purjolök + rökt skinka i tärningar
Pimpa resterna:
Om du mot förmodan skulle få nån soppa över så föreslår jag att du lagar potatisgratäng till middag dagen efter. Det är nämligen en riktig höjdare att ersätta en del av grädden med soppan. Det blir en len och god gratäng, en vanlig har inte en chans mont denna!
Men om jag ska vara helt ärlig...
...så bjöd jag faktiskt på burksoppa. Det finns verkligen ingen anledning alls att laga egen jordärtskocksoppa när halvfabrikatet är fantastiskt. Enda anledningen att laga själv är att det inte alltid är så enkelt att få tag på ovanstående burk. Men NÄR jag tvingas laga själv så är det ovanstående recept jag använder mig av
Edit 2013-08-26. Snyft. Burksoppan har slutat tillverkas.
Tack för era fina ord om muggen och tavlan! Det glädjer mig mycket ska ni veta :-)
Ha en trevlig valborg!
I vår familj är annandagen av tradition mormors dag. Då min egen mormor gått bort, och min mamma blivit mormor är det hon som axlat rollen som annandagsvärdinna. Jag var lydig köksslav åt min mormor, och jag har fortsatt vara lydig köksslav åt min mamma.
Planen var att ställa till med en riktig Turkey Dinner på annandagen. Vi har - så vitt jag kan minnas - bara lagat kalkon en gång tidigare och då höll det på att ta en ände med förskräckelse: när kalkonen stått i ugnen i en timme blev det strömavbrott. Hur det slutade minns jag inte riktigt, men jag tror att strömmen kom tillbaka efter nån timme och det blev en kalkon tillslut.
Ett par dagar före jul satt jag och mamma och slappade lite när strömmen gick. Jag fick en taskig känsla, och slängde ur mig "Vad säger du? Ska vi skippa kalkonen och laga något annat?" och så bestämdes det. Det var tur kan jag säga. När vi vaknade på annandagen var hela byn utan ström. Dagmar är en bitch! Pappa letade fram en gasolplatta så att vi kunde få vårat frukostthe och sedan var det bara att vänta. Först runt tvåtiden kom strömmen tillbaka, så det var tur att vi valt att göra om menyn...
Vi förlustade oss med cheviche på röding, räkor och pilgrimsmusslor till förrätt. Oxfilé Wellington, råstekt potatis och rödvinssås med kakao till varmrätt, och till dessert blev det trifle. Återkommer med triflereceptet en annan dag.
Cheviche har jag ätit tidigare, men aldrig provat att laga. Jag gillar konsistensen på gravad och kallrökt fisk. Jag älskar sushi. Så att cheviche är en favorit är inget konstigt. Det är dessutom superenkelt att göra, och kan - nej SKA - förberedas flera timmar innan man äter, vilket ju är alldeles utmärkt på en dag som nyår.
Cheviche med röding, pilgrimsmusslor och räkor
4 hg röding
3 hg räkor
4 st pilgrimsmusslor
4 st lime
0,5 dl olja (vi använde rapsolja)
1 röd chili
1 charlottenlök
1 mango
Salt, peppar, lite socker
1 kruka persilja
1 salladshuvud
Gör så här:
- Blanda en dressing på pressad lime, olja, finhackad chili, charlottenlök, salt, peppar och en liten dutt socker. Blanda dressingen direkt i en stor skål.
- Tärna pilgrimsmusslor och röding i kuber, lite mindre än 1x1 cm. Lägg ner dem i dressingen så att de "tillagas" av limejuicen. Den är klar på ca 3-4 timmar.
- Skala räkorna och dela även dem i mindre bitar (en räka blir lagom att dela på tre om de är i storlek 70/90), lägg dem i en separat skål.
- Tärna mangon i samma storlek som fisken. Lägg i en separat skål.
- Skär upp lite sallad och lägg i botten på varje fat/skål/glas eller vad man nu väljer att servera i.
- Precis innan servering ska räkor, mango och hackad persilja blandas ner tillsammans med fisken. Rör runt och sen är det klart. Bara att lägga upp på varje portion.
- Servera gärna med något gott bröd (vi körde latmaskvarianten med bake-off-baguetter!)
Detta är vad jag använde som förrätt till 5 personer, men det skulle mycket väl kunna utfodra ett par stycken till. Se receptet som en skiss och använd olika sorters fasta fiskar. Vanligtvis används koriander i cheviche, men eftersom jag tycker att koriander smakar tvål så stoppar jag aldrig i det i något som jag lagar själv...
Anyway: supergott. Testa vettja :-)
Nu är det dags att bjuda på det sista receptet från snapsprovningen på Skansen. En supergod fondant som snapsmästaren rekommenderade den nya O.Pn till.
Krämig chokladfondant
24 små fondanter, eller 12 stora
280 gram rumstempererat smör
250 gram mörk choklad 72%
150 gram socker
4 st ägg
4 st äggulor
50 gram vetemjöl
40 gram kakao
Gör så här:
Smält chokladen i vattenbad. Smält smöret i kastrull på medelhög värme, rör ner sockret och till sist chokladen. Dra sedan undan från värmen. Vispa först ihop äggen med äggulorna i en separat bunke och vispa sedan in äggsmeten i chokladsmeten. Sikta mjöl och kakao under omrörning i smeten tills en lätt trögflytande konsistens uppnåtts.
Smöra en muffinsplåt och grädda av i 200 grader. Små fondanter i ca 3-4 minuter, stora fondanter i ca 5-6 minuter. Var försiktig så att endast det yttersta höljet blir gräddat för att behålla den krämiga smeten inne i fondanen. Använd mjuka fingrar och var försiktig med redskapen när fondanten ska lossas från muffinsplåten. Enklaste sättet är att försiktigt skära runt fondanten och formen, lägg ett bakplåtspapper över och sedan en tunnplåt och vänd sedan snabbt upp och ner.
