Att temperera choklad

Okej, igår lärde Heston oss VARFÖR man tempererar choklad. I Kitchen Chemistry-programmet så gick han även igenom HUR man gör när man tempererar. Men när man sitter och läser ett recept vill i alla fall inte jag gå tillbaka till ett videoklipp och titta igenom 20 minuter för att hitta åt den information jag söker. Så det blir en liten repetion.

 

Man smälter helt enkelt hälften av chokladen till en bestämd temperatur, kyler ner den till en annan bestämd temperatur genom att röra i resten av chokladen och värmer den igen till arbetstemperatur. Så klart till en bestämt gradantal återigen.... Då klarar den rumstemperatur, och får ett "bräck".

 

Råkar man istället ha tillgång till en marmorskiva blir allt genast lite enklare. Då smälter man all choklad till den högsta temperaturen. Sen häller man ut tre fjärdedelar av chokladen på marmorskivan och kyler den till den lägsta temperaturen genom att föra chokladen fram och tillbaka över skivan med en palettkniv, degskrapa eller liknande. Sen ska chokladen värmas till arbetstemperatur, och det gör man genom att hälla tillbaka den avsvalnade chokladen till skålen med den sista fjärdedelen som fortfarande är varm.

 

Vilken temperatur den ska värmas, kylas och värmas till igen är olika beroende på om det är mörk, ljus eller vit choklad.

Steg 1: Uppvärmning

Mörk choklad: värms till 44-55 grader

Ljus choklad: värms till 42-46 grader

Vit choklad: värms till 40-44 grader

 

Steg 2: Avkylning

Mörk choklad: kyls till 28-29 grader

Ljus choklad: kyls till 27-28 grader

Vit choklad: kyls till 26-27 grader

 

Steg 3: Arbetstemperatur

Mörk choklad: värms till 31-32 grader

Ljus choklad: värms till 30-31 grader

Vit choklad: värms till 29-30 grader

 

Tempereringen kan testas genom att pensla lite på ett papper, låta chokladen stelna en minut i kylen och sedan bryter. Då märker man om den "bräcker" eller inte.

 

För den som tycker att det här med temperering verkar jobbigt: Det finns genvägar. Köp en choklad som är märkt med Non-Temp och var varsam vid uppvärmningen. Chokladen får inte överstiga arbetstemperaturen 32 grader (om vi pratar mörk choklad) för då "tappar den" tempereringen och måste tempereras igen. Jag har själv aldrig testat att jobba med en non temp-choklad. Men det verkar onekligen väldigt enkelt.

 

---

Samtliga inlägg från Chokladtemahelgen:

Helgtema: Choklad - angående valet av choklad

Varför ska man temperera choklad? - Heston Blumenthal förklarar chokladens molekylära uppbyggnad. Tycker verkligen att man ska titta på detta!

Att temperera choklad - När man vet varför, då är det dags att lära sig hur!

Åsas strohromsbollar - som dessutom går utmärkt att pimpa nu till Halloween

Chokladiga shopping- och julklappstips - om Tomten behöver lite hjälp och inspiration

Gjuta pralinskal - Läs detta inlägg om du inte har gjort praliner tidigare.

Praliner med salt karamell - ett måste! Prova!

 

PS: Vad tycker ni? Är min lilla "chokladskola" en bra grej? Eller pladdrar jag bara på om en massa saker som ni redan kan? Oavsett vad, alla inlägg är förberedda så jag kör på helt enkelt. Och håller tummarna för att nån lär sig något nytt. I nästa inlägg blir det recept!

Den är toppen! Min tanke är att igår ge bort lite hemmagjorda drick och ätbara saker!några lyxiga Praliner skulle passa perfekt! Har redan satt igång en sats glögg på jäsning, hoppas den blir god! :)

Chokladskolan är toppen, ska testa det här med att temperera choklad.

Håller med de föregende talarna, chokladskolan är toppen.

Mycket bra tips.

Jag kan den tekniska biten, men är alltid intresserade av smakinspiration, så jag ser fram emot recepten!

Jag har länge velat testa att temperera choklad för att få ett mer perfekt resultat, men latheten har tagit över varje gång. I år när julgodiset ska göras ska jag absolut testa att temperera!

Det här är ju, som föregående kommentarer redan nämnt, toppen! Jag är en sann novis när det kommer till godisbak (och har lite prestationsångest gentemot min duktiga storasyster och mamma, för att vara ärlig) så det här var supernyttigt för mig att läsa. Tack!:)