Slowcooked chiligryta
I går skulle jag göra chili. Allt var handlat och fanns hemma, så jag körde igång med att tärna köttet, bryna det, hacka chili och... Vitlök? Vitlök borde väl ha funnits i min kyl? Och öl? Men nej, det gjorde det inte, så det var bara att lägga ner, äta något annat, ta en sväng till affären och göra chili idag istället.
Här har jag inspirerats av Jocke som gör en helt fantastisk chili. Men jag har inte följt hans recept, utan exprimenterat lite själv :-) Denna mängd chili gav en ganska mild chili, så nästa gång ska jag dra på lite mer. "Ganska mild" innebär att den var smakrik, men framkallade inga svettningar på överläppen.
Slowcooked chili á la Tomtens Dotter
2 kg högrev
2 kg högrev
2 gula lökar
1 hel vitlök (eller mer...)
2 vanliga röda chili
1 habanero
½ burk chilipulver
2 torkade chipotles
1 torkad serranochili
1 msk spiskummin
50 cl ljust öl
50 cl julmust
salt
smör till stekning
(eventuellt lite köttbuljong/oxfond)
Guacamole, riven cheddar, tomat, gräddfil, nachos eller tortillas till servering.
Gör så här:
- Koka den torkade chilin i ett par deciliter vatten i en kvart. Spara kokvattnet.
- Hacka färsk och torkad chili. Hacka löken och vitlöken. Lägg allt i en stor gryta och fräs detta långsamt i lite smör.
- Skär köttet i tärningar, ca 1x1 cm. Bryn köttet i en stekpanna, lite kött i taget, och flytta över dem till grytan vartefter.
- Häll på kokvattnet från chilin och en öl. Fyll på med julmust tills det täcker köttet.
- Låt chilin småputtra i 3-5 timmar, tills köttet har blivit "trådigt" och fallit sönder. Under tiden som köttet kokar: fyll på med mer öl/julmust/buljong/fond vartefter vätskan kokar bort. Svårt att ge måtten, då det beror på hur vid gryta som används, hur hårt det kokar och så vidare. Men vad tusan. Det löser sig efter vägen. Det ska inte koka torrt i det här läget alla fall.
- När köttet har fallit sönder: koka bort merparten av vätskan.
- Ät och njut!
Leta efter ordentligt marmorerat kött. Och bekymra dig inte över fettranden - den skär man ju bort samtidigt som man tärnar köttet.
Mums och värmer gott i magen en ruggig vinterdag!
Rostbiff. En rätt fet sådan :-)
Det märks i butikerna att vi går mot våren. Igår var jag in en sväng på Åhléns efter jobbet och det var fullt av härliga pasteller. Även om jag själv inte är en pastellbrud så är det ett säkert tecken på att vi går mot ljusare tider och det gillar jag.
Något som däremot inte var pastellfärgat utan riktigt härligt rött var rostbiffen som vi gjorde till nyår. Eller vad säger ni om detta?
En nätt liten stek (4,5 kg!!!) av högrev bands upp och bryndes runt om. Grönsaker (morot, lök och rotselleri) lades i botten på en ugnsform tillsammans med ett par paket bacon och en flaska rödvin. Steken ovanpå med köttermometer i den tjockaste delen. Sedan fick den stå i ugnen (ugnstemperatur 80 grader) i cirka 10 timmar, dvs när termometern visar 63 grader som innertemperatur på köttet. Quality takes time :-)
Vill man inte ha så rött kött så går det så klart att dra upp temperaturen några grader till. Men det verkar onödigt tycker jag :-)
Såsen gjordes av rödvinet + grönsakerna som gosat i ugnen med rostbiffen. Ner med rubbet i en panna och koka en kvart eller så. Sila av det och koka igen. Tillsätt lagerblad och kanske en skvätt sherry om det finns hemma. Eller nåt annat gott. Nu ska såsen reduceras ner så att smakerna koncentreras. Smaka av med lite grädde och en ordentlig klick smör.
Alltså precis samma tillvägagångssätt som till annandagens oxfilé med andra ord. Och om någon undrar: Svar ja. Högreven BLIR mör av så många timmar i ugnen. Visst, det är delar i köttet med senor, det kommer man inte ifrån. Men det är ju bara att skära bort dem på tallriken :-)
Bli nu inte avskräckt. Allt sköter sig själv när man väl är klar med den där kvarten från början. Och en mindre köttbit av family size är säker klar på "bara" fem timmar :-)
Slowcooked oxfilé med Duchessepotatis
Länge har jag suttit framför datorn med haklapp och handduk och dregglat över Linda/Kryddburkens fantastiska köttbitar (se tex HÄR och HÄR) som fått tillagas i låg temperatur och i lååååång tid. Tyvärr är det ju inte varje dag man har tid att låta en köttbit stå i ugnen hur många timmar som helst - även om den sköter sig själv så vill jag helst vara hemma när det pågår aktiviteter i ugnen....
Bind upp köttet, salta och peppra och bryn det runt om i stekpanna. Lägg det sedan i en ugnsform på en bädd av morötter, lök, rotselleri, vitlök, tomat och bacon. Häll på några deciliter rödvin. Stick in en termometer i den tjockaste biten av köttet. Sen in i ugnen på ca 80 grader, och här ska det stå tills termometern visar nånstans mellan 55 och 70 grader, beroende på hur rött man vill ha köttet. Det tar ett gäng timmar, så ta ett bad eller nåt medans maten lagar sig själv.
Våran köttbit togs ut vid 63 grader, men den hade gott kunnat tas ut lite tidigare. Oxen hade hunnit dö lite för mycket, men det är ju så klart en smaksak. Och innan man skär köttet så ska det vila i folie i minst en kvart!
Såsen då? Lägg allt göttigt från ugnsformen i en stor kastrull. Häll på mer rödvin om det behövs. Tillsätt lite lagerblad och låt allt koka ner ganska ordentligt. Beroende på vad man använder för vin kan det behövas lite socker eller kanske en klick gelé för att balansera upp sötman. Lite tomatpuré och soya om såsen behöver lite mera fyllighet. Sila såsen. Runda av det hela med en klick smör och en skvätt grädde.
Till denna härliga köttbit serverades en mindre vacker bild och mindre vackra potatismosrosor. Eller pommes duchesse om man vill vara lite fancy french... Tyvärr hade jag glömt min tyll hemma, så det blev inte helt snyggt när man spritsade med bara spritspåsen men vad tusan... Gott blev det ändå :-)
Anyway...Gör helt enkelt ett fast potatismos och tillsätt en äggula. Smaksätt moset med rejält med riven parmesan, persilja, pressad vitlök och rivet citronskal. Salt och vitpeppar så klart. Spritsa ut rosor på en plåt med bakplåtspapper. Sen ska rosorna gratineras i ugn, 225 grader tills de har fått fin färg.
Just nu står det en liten nätt köttbit på sisådär 4,5 kilo - högrev den här gången - i ugnen och väntar på att bli nyårsmiddag. Vad ska ni äta på nyår? Vad ska ni GÖRA på nyår?
