Lakritsfudge med vit chokladtryffel

Det blev ingen bloggsäsong i år. Den uppmärksamme har hittat till min gamla adress, då jag missade att pröjsa domänen och det ledde till att någon annan har köpt dem. Men ETT litet recept ska jag väl kunna klämma ur mig i år ändå?
 
 
Detta är ingen äkta Fudge, men konsistensen är åt det hållet. Lakritsfudgen klarar sig utan problem ett par veckor i kylskåpet, men den vita chokladtryffeln bör göras max två dagar i förväg, och spritsas på samma dag/dagen innan den ska ätas.
 
Lakritsfudge med vit chokladtryffel
 
 
Lakritsfudge
100 g lakrits båtar
1.5 dl grädde
 
100 g mörk choklad 
200 g ljus choklad
 
- Hacka chokladen i bitar och lägg i en skål
- klipp eller hacka lakritsbåtarna i bitar. Koka upp grädden och smält lakritsbåtarna i grädden på svag värme. Tar lite tid och kräver ständig omrörning.
- Sila lakritsgrädden över chokladen. Rör tills chokladen smält. (Ta hjälp av vattenbad eller några sekunder i micron om allt inte smält)
- Häll upp i små formar. 
 
Vit chokladtryffel
 
75 g vit choklad
 
0.5 dl grädde
Saft från en halv citron
Rivet skal från en halv citron
 
Flingsalt 
 
- Hacka chokladen fint
- hetta upp grädden tillsamnans med citronsaft och citronskal. 
- Häll den heta grädden över chokladen och rör om så chokladen smälter.
- Häll upp i en spritspåse och låt tryffeln "sätta sig" över natten. 
- spritsa små "toppar" och strö på några korn flingsalt. 

Polkagrisbollar (snabbfixat!)

Dan före dan. Sista fixet pågår och snart drar jag och Ragnar iväg till mamma och pappa för att fira jul. Medan jag väntar på att han slutar jobba roar jag mig med att göra lite godis. 
 
Detta gick snabbt som attan. Tror att det tog 20 minuter aktiv tid + ytterligare lite tid i kylskåpet. 
 
 
Polkagrisbollar á la Tomtens Dotter
 
200 gram mörk choklad
100 gram kondenserad mjölk 
10 droppar pepparmyntolja
 
50 gram vit choklad
Ca 10 polkagrisar 
 
(Eventuellt formar, men det funkar utan också.) 
 
Gör så här:
  • Hacka mörk choklad fint och smält långsamt i vattenbad/Micro
  • Rör ner kondenserad mjölk och pepparmyntolja i chokladen. 
  • Rulla till bollar (och lägg i formar). Om du gör bollar utan formar: ställ dem glest på ett fat. Om du gör bollar i formar: ställ dem tätt, tätt på ett fat.
  • Krossa polkagrisarna i mortel
  • Hacka den vita chokladen och smält den. Tillsätt 2 doppar pepparmyntolja. 
  • Ringla vit choklad över bollarna. (Enklast med spritspåse) Strö över hackade polkagrisar så att de fastnar i chokladen. 

Rocky Road Fudge med lakrits och tranbär

Jag gillar Rocky Road. Hallå, vem gillar inte godis med godis liksom? Gillar dessutom att det är "förlåtande". Här krävs inga exakta mått, utan man kan slänga i det man vill eller det man har hemma.
 
De senaste åren har jag gjort Rocky Road Fudge istället för vanliga RR. Det innebär att man blandar chokladen med kondenserad mjölk. Då får man en lenare, mjukare och lite sötare godisbit. Å andra sidan utesluter jag Dumlen så det blir inte FÖR sött.
 
 
Denna gång blev det lite nya smaker. Minimarshmallows så klart. Nötterna: denna gång valde jag endast macademianötter som är en av mina favoritnötter. Torkade tranbär både för smaken och färgen. Och sen... Krossad lakritsstång som är en hård lakrits med mycket smak. Finns på Apoteket.
 
 
Rocky Road Fudge med lakrits och tranbär
 
200 gram ljus choklad
200 gram mörk choklad
1 burk (397 gram) kondenserad mjölk
 
1 st (50 gram) lakritsstång
300 gram macademianötter 
En näve torkade tranbär 
En näve minimarshmallows 
Flingsalt
 
Gör så här: 
  • Klä en form  (ca 25*25 cm) med bakplåtspapper 
  • Koka upp vatten till ett vattenbad. Ställ en stor glasslål över och var noga med att vattnet inte når skålens botten 
  • Krossa lakritsstången i mortel
  • Värm den kondenserade mjölken
  • Hacka chokladen fint och låt den smälta i den varma kondenserade mjölken. Rör om
  • Rör ner nötter, tranbär, lakrits och minimarshmallows 
  • Häll upp i form, strö på flingsalt och låt stelna 
 
 

Chokladbräck med lyxiga nötter

Chokladbräck är ett enkelt godis, och nästintill omöjligt att misslyckas med. Polkabräck är en klassiker som jag alltid gör till jul (både till glöggfesten och till julens gottebord) och förra året exprimenterade jag med Tyrkisk Peber och frystorkade hallon. Smaskigt!! När jag var hemma hos föräldrarna förra julen så visade mamma ett recept ur Allers som vi testade och det blev en riktig favorit som förmodligen kommer att göras även i år.
 
Receptet kommer från Allers 52/2014. Eftersom jag aldrig kan följa receptet har jag
så klart anpassat lite mått, samt lagt till chili. Mkt bra idé av mig måste jag säga :-)
 
Chokladbräck med lyxiga nötter

3 dl blandade nötter
2 msk färskpressad apelsinjuice + rivet skal från ca ½ apelsin
2 msk socker
Chiliflakes (efter behag)
 
150 gram "brun" choklad (vi blandade mörk och ljus ungefär hälften/hälften)
150 gram vit choklad
 
1 tsk flingsalt
 
Den nyfikne hittar originalreceptet HÄR:
Gör så här:
  1. Hacka nötterna grovt. Rosta nöthacket i en torr stekpanna på medelvärme tills färgen är svagt gyllenbrun. Rör om i pannan under rostningen.
  2. Tillsätt apelsinsaft, chiliflakes och strö över sockret. Rör om och rosta tills sockret karamelliserats (blivit ljust gyllenbrunt). Häll upp nötterna på ett bakplåtspapper och separera dem så att de inte stelnar till en stor nötklump.
  3. Temperera den "bruna" chokladen och häll sedan upp på ett bakplåtspapper och låt stelna i kylen.
  4. Temperera den vita chokladen. Låt den svalna något och bred sedan ut över den "bruna" chokladen.
  5. Strö över nötter och flingsalt innan den vita chokladen hunnit stelna.
  6. Låt stelna och bryt i bitar.
Här kan du läsa hur man tempererar choklad

Polkabräck

Ytterligare ett godis i kategorin "snabbt och enkelt" som jag brukar passa på att göra samtidigt som det pågår pralinverkstad. Det blev alltså en laddning i lördags. Mint och choklad är ju en klassisk kombo, och polkagrisar är obligatoriskt till jul. Detta har blivit en av mina favoriter på gottebordet, och när jag för en gångs skull inte hade gjort dessa till glöggfesten så blev det besvikna miner.
 
Ni har fått recept på dessa förr men det tillkommer ju alltid en hel del läsare i december så det förtjänar en upprepning. Bara för att det är så gott.
 
Denna gång hade jag även i två droppar röd karamellfärg i den vita chokladen.  
Polkabräck
250 gram mörk choklad
200 gram vit choklad
1 påse polkagrisar
ca 20 droppar pepparmyntolja, eller efter behag...
  • Smält den mörka chokladen. Bred ut den på ett bakplåtspapper, ca 3 mm tunt. Låt chokladen stelna helt.
  • Krossa under tiden polkagrisarna så att du har lite småsmulor och lite grova bitar.
  • Smält den vita chokladen. Ställ åt sidan ett tag så att den får svalna lite (så att du inte smälter den mörka chokladen i nästa steg). Tillsätt pepparmyntoljan och smaka av. Det får gärna smaka lite mer mint än vad du tycker är lämpligt, med tanke på att den mörka chokladen annars kan bli lite dominerande i den färdiga godisbiten.
  • Sila de krossade polkagrisarna över den vita chokladen så att allt "polkagrismjöl" tas tillvara, och att det bara är riktiga bitar kvar till nästa steg.
  • Bred ut den vita chokladen ovanpå den mörka, och strö på polkagriskrosset.
  • Bryt/skär i bitar när chokladen har stelnat.
Viktigt: Använd pepparmyntolja (Apotekets är kanon). Använd inte den där smaklösa dyngan som heter pepparmyntarom som säljs i livsmedelsbutiken. För det är buteljerad besvikelse.

Praliner med baconkaramelltryffel. Och whiskey

Nån vecka innan vi åkte till Chicago så laden en kompis upp en bild på Facebook. En bild på en chokladkaka. Men inte vilken chokladkaka som helst, utan Vosges baconchoklad. Jag och Åsa (mitt resesällskap, tillika min chokladpartner in crime) djupintervjuade kompisen om vart man kunde tänkas hitta en sådan kaka (Svaret: i USA) och efter lite googlande hittade vi adresser till några Vosgesbutiker. Let the game beguin!
 
Vi hittade butiken. Vi hittade baconchokladen. De hade inte bara en sorts baconchoklad utan tre!!! Lycka. Chokladen på kompisens bild var god. Väldigt god. Men när vi testade nästa sort, med bacon och rökt kanel... Kärlek. Det var den mest perfekta lilla chokladbit man ens kan föreställa sig. Både jag och Åsa började, helt oberoende av varandra, att fnittra lyckligt. Sedan kom vi båda på samma idé precis samtidigt: Det borde gå utmärkt att addera bacon till pralinen med salt karamellfyllning. Så i går var det experimentverkstad här hemma.
 
 
Praliner med baconkaramelltryffel
32 praliner
 
4 skivor bacon (80 gram)
 
400 gram mörk choklad till pralinskalen
 
50 gram strösocker
5 gram honung (men nästa gång ska jag testa lönnsirap)
 
160 gram vispgrädde
 
200 gram mjölkchoklad, finhackad
20 gram smör
2 msk rökig whiskey (kan uteslutas)
 
 
Gör så här:
  • Knaperstek baconet och lägg det på papper för att rinna av och svalna.
  • Temperera chokladen till skalen och gjut dem. Spara den överflödiga chokladen till bottnarna.
  • Lägg mjölkchoklad och smör i en skål
  • Smält socker, honung och salt i en kastrull tills färgen är gyllenbrun. (använd en betydligt större kastrull än du tror dig behöva!)
  • Koka upp grädden i en annan kastrull och häll över sockret.
  • Sila gräddkaramellblandningen över chokladen och smöret. Rör till smeten blir slät.
  • Tillsätt whiskeyn, om du väljer att ha denna med.
  • Mixa (med mixerstav) till en fyllig tryffel.
  • Stöt baconet i mortel till ett fint "grus" och blanda ner detta i tryffeln.
  • Häll upp tryffeln i en spritspåse och låt svalna till ca 27 grader.
  • Fyll skalen med tryffel.
  • Temperera chokladen till bottnarna, häll på pralinformen och skrapa av överflödet.
  • Låt pralinerna stelna nån timme i kylen innan de tas ut ur formen.
Och som vanligt hänvisar jag till dessa inlägg för mer info:
 

Chokladbräck med tyrkisk peber och hallon

I helgen har jag, som jag sa i tidigare inlägg, lekt sockerbagare. Inte lika grundligt som jag brukar göra, men 4 olika sorter har det i alla fall blivit. Först ut är en sort som jag hade tänkt mig redan till förra helgens glöggfest men pga klanterier i råvaruinförskaffningen så gick det åt h----e. Men nu blev det av.
 
Chokladbräck med tyrkisk peber och hallon var något som dök upp i skallen en natt när jag inte kunde sova. Den söta chokladen mot den skarpa saltlakritsen och som får en fräsch ton av frystorkade hallon. Mums. 
 
 
Chokladbräck med Tyrkisk peber och hallon
 
250 gram mörk choklad
200 gram ljus choklad
knappt 1 påse Tyrkisk peber (150 gram?)
10-15 frystorkade hallon (eller efter behag)...
  • Smält den mörka chokladen. Bred ut den på ett bakplåtspapper, ca 3 mm tunt. Låt chokladen stelna helt.
  • Krossa under tiden Tyrkisk peper så att du har lite småsmulor och lite grova bitar.
  • Smält den ljusa chokladen. Ställ åt sidan ett tag så att den får svalna lite (så att du inte smälter den mörka chokladen i nästa steg).
  • Sila de krossade karamellerna över den ljusa chokladen så att allt "karamellmjöl" tas tillvara, och att det bara är riktiga bitar kvar till nästa steg. Rör om.
  • Bred ut den ljusa chokladen ovanpå den mörka, och strö på karamellkrosset. Bryt frystorkade hallon i bitar och strö över dessa,
  • Bryt/skär i bitar när chokladen har stelnat.
 
Jag gör ofta den här typen av godis samtidigt som jag gör praliner. Det är enklare att gjuta pralinskal om man arbetar med choklad i överflöd, och då passar det bra att göra godissorter som inte kräver så exakta mått av chokladresterna.

Vita chokladpraliner med drottninglikörgelé

Här fortsätter pralinverkstaden. Note to self: glöm inte att kyla pralinerna innan det är dags att knacka ur dem ur formarna. Så kanske man slipper stå där med två formar där bottnarna trillar ur, men resten av pralinen sitter kvar i formen. Så det blev till att börja om från början. 
 
Idag har jag provat en ny sort. Jag och mamma har uppfunnit dessa genom ivrigt telefonkonfererande. Likören som användes är mammas hemgjorda. (Inlägget är uppdaterat med likörrecceptet nu! Tack mamma!) Bären som smaksatte likören användes även dessa som fyllning i pralinen. Självklart går det bra att göra dessa praliner på någon annan likör. (antar jag...) Pralinskal av mörk choklad med cointreaugelé borde tillexempel bli toppen. Eller varför inte minttu? Man kan även exprimentera med favoritwhiskeyn.
 
Vi ville ha en lös gelé. Den skulle inte bli så fast som marmeladgodis, utan bara lite vobblig. Tillräckligt stadig för att klara av tyngden av bottnarna, men inte mer. Och det var exakt den konsistensen det blev med dessa propotioner. Vill man ha en mer "geléig" gelé så är det bara att öka på mängden gelatin.
 
 
Vita chokladpraliner med drottninglikörgelé
15 praliner
 
200 gram vit choklad till pralinskalen
 
1 dl drottninglikör (bär + sprit)
0,5 dl vatten
1 gelatinblad
 
Gör så här:
  • Temperera chokladen till skalen och gjut dem. Spara den överflödiga chokladen till bottnarna. Note to self: I vanliga fall är tunna pralinskal bra pralinskal. Men just dessa praliner skulle vinna på ett lite tjockare skal, då fyllningen inte består av choklad. Får tänka på det till nästa gång...
  • Lägg gelatinbladet i kallt vatten i ca 5 minuter
  • Koka vattnet, krama ur gelatinbladet och låt det smälta i det heta vattnet. Blanda ner drottninglikören. Låt kallna, men inte stelna.
  • Fyll skalen med gelé, men inte ända upp. Lämna lite utrymme till bottnarna. Låt stå nån timme i kylen (eller gärna över natten) innan bottnarna gjuts.
  • Temperera chokladen till bottnarna, häll på pralinformen och skrapa av överflödet.
  • Låt pralinerna stelna nån timme i kylen innan de tas ut ur formen.
Läs HÄR om hur man tempererar choklad, och HÄR om hur man gjuter pralinskal.
 
 
Mammas drottninglikör
1 liter Blåbär
1 liter Hallon
8 dl strösocker
75 cl renat.
 
Gör så här:
Lägg rensade men ej sköljda bär i en burk. Häll i sprit och socker, rör om. Lägg ett tätt lock på. Ställ burken i rumstemperatur, rör om en gång varje dag till sockret är löst. Låt stå 2 månader. Sila och häll på flaskor.
Men till detta recept användes alltså även bären! Ingen idé att slänga såna godsaker inte :-)

Polkagrispraliner

Det pågår pralinverkstad i det Nilssonska hemmet. Och eftersom jag inte hinner göra några polkagrisar inför julen så får det bli praliner med färdiggjorda polkagrisar istället. Tur att familjen håller ställningarna, systersonen efterfrågade nämligen polkagristillverkning så det tillverkas där istället.
 
 
Polkagrispraliner á la Tomtens Dotter
15 praliner
 
200 gram mörk choklad till pralinskalen
 
100 gram vit choklad
50 gram grädde
25 gram smör
1 dl krossade polkagrisar
Pepparmyntolja (Apotekets!) efter behag
 
Gör så här:
  • Temperera chokladen till skalen och gjut dem. Spara den överflödiga chokladen till bottnarna.
  • Hacka den vita chokladen och lägg chokladen tillsammans med smöret i en skål
  • Hetta upp grädden och häll den över smöret och chokladen.
  • Rör till smeten blir slät. Blanda med de krossade polkagrisarna
  • Smaka av med pepparmyntolja
  • Häll upp tryffeln i en spritspåse och låt svalna till ca 27 grader.
  • Fyll skalen med tryffel, men inte ända upp. Lämna lite utrymme till bottnarna. Låt stå nån timme i kylen (eller gärna över natten) innan bottnarna gjuts.
  • Temperera chokladen till bottnarna, häll på pralinformen och skrapa av överflödet.
  • Låt pralinerna stelna nån timme i kylen innan de tas ut ur formen.
Läs HÄR om hur man tempererar choklad, och HÄR om hur man gjuter pralinskal.
 
 
 

Mozartpraliner

Min mamma gillar marsipan. Det gör inte jag. Men eftersom jag är en snäll dotter med en liten hang up på praliner så vill jag så klart göra min mor nöjd och glad. Hon håller just nu på att göra mig nöjd och glad genom att göra grissylta (sylta på grisfötter och fläsklägg, du hittar receptet HÄR) så då är det inte mer än rätt att jag gör Mozartpraliner till henne.
 
Mozartkulor är ju en klassiker till jul. Jag tog den klassiska kombinationen marsipan, sprit, nogat och choklad och förvanldade dessa till praliner.
 
 
Mozartpraliner á la Tomtens Dotter
räcker till 15 praliner
 
200 gram mörk choklad till skalen
1 guldnogat (50 gram? glömde kolla...)
50 gram mandelmassa (som innehåller mer mandel och mindre socker än marsipan)
2 msk rom (eller annan sprit för den som vill ha något annat)
 
Gör så här:
  • Temperera chokladen till skalen och gjut dem. Spara den överflödiga chokladen till bottnarna.
  • Mosa mandelmassa tillsammans med rom till en krämig och ganska lös konsistens. Häll upp i spritspåse.
  • Smält nogaten, klicka i den i pralinerna. Låt stelna.
  • Spritsa i mandelmassa men inte ända upp till kanten. Lämna lite utrymme till bottnarna.
  • Temperera chokladen till bottnarna, häll på pralinformen och skrapa av överflödet.
  • Låt pralinerna stelna nån timme i kylen innan de tas ut ur formen.
     
 
Som vanligt i pralinrecepten hänvisar jag till dessa inlägg:
  • HÄR kan du läsa hur man tempererar choklad
  • HÄR kan du läsa om hur man gjuter pralinskal
På denna bild syns det tydligt att jag råkade värma chokladen lite för mycket i steg 1 när jag tempererade den. Då blir den flammig och missfärgad. Det påverkar dock inte smaken.
 

11:e december - mitt favoritjulgodis: Praliner

Detta blev lite svårt. Hur sjutton ska man kunna välja? Jag menar... Godis är ju min grej. Och de flesta favoritrecept har jag publicerat både en och sju gånger. Men just nu är jag väldigt mycket inne på det där med praliner. Det är gott. Och roligt. Faktum är att jag just nu håller på att gjuta pralinskal - jag har bara en liten paus medan jag håller på att temperera choklad och väntar på att den ska svalna :-)
 
Men jag har lite opublicerade pralinrecept. Från korv- och pralinhelgen. Dessa recept är riktigt goda - om än inte de absoluta favoriterna. Favoriterna hittar ni här, nämligen praliner med salt karamell, praliner med vit choklad- och kardemummatryffel och citronpraliner (som jag ska försöka göra om till blodapelsinpraliner med cointreau)
 
Innan vi kör igång med recepten så tar vi lite basic:
  • HÄR kan du läsa hur man tempererar choklad
  • HÄR kan du läsa om hur man gjuter pralinskal
 
Praliner med jordnötssmör och mjölkchokladtryffel
150 gram mjölkchoklad, finhackad
50 gram jordnötssmör
25 gram smör
75 gram grädde
1-2 grissini
(eventuellt salt, beroende på sältan i jordnötssmöret)
 
Ca 400 gram mörk choklad till pralinskalen
 
Gör så här:
  • Temperera chokladen till skalen och gjut dem. Spara den överflödiga chokladen till bottnarna.
  • Lägg mjölkchoklad, jordnötssmör och smör i en skål
  • Koka upp grädden
  • Häll grädden över chokladen, jordnötssmöret och smöret. Rör till tryffelsmeten blir slät. Smaka av om det behövs tillsättas salt.
  • Krossa grissinin till stora smulor. Den ska ge lite crunchighet till pralinen. Blanda ner i tryffelsmeten
  • Häll upp tryffeln i en spritspåse och låt svalna till ca 27 grader.
  • Fyll skalen med tryffel, men inte ända upp. Lämna lite utrymme till bottnarna.
  • Temperera chokladen till bottnarna, häll på pralinformen och skrapa av överflödet.
  • Låt pralinerna stelna nån timme i kylen innan de tas ut ur formen.
 
 
Gorgonzolapralin
Experiment som blev förvånansvärt lyckat och som nog kommer att testas igen.
200 gram mjölkchoklad, finhackad
75 gram grädde
25 gram smör
60 gram gorgonzola (välj en ganska mild sort)
 
Ca 400 gram mörk choklad till pralinskalen
 
Gör så här:
  • Temperera chokladen till skalen och gjut dem. Spara den överflödiga chokladen till bottnarna.
  • Lägg mjölkchoklad, gorgonzola och smör i en skål
  • Koka upp grädden
  • Häll grädden över chokladen, gorgonzolan och smöret. Rör till tryffelsmeten blir slät. Mixa med en mixerstav till en slät och fyllig tryffel.
  • Häll upp tryffeln i en spritspåse och låt svalna till ca 27 grader.
  • Fyll skalen med tryffel, men inte ända upp. Lämna lite utrymme till bottnarna.
  • Temperera chokladen till bottnarna, häll på pralinformen och skrapa av överflödet.
  • Låt pralinerna stelna nån timme i kylen innan de tas ut ur formen.

Flexibel kola

För några år sedan fick jag ett kolarecept av en annan Åsa. Detta är det enda kolarecept jag använder mig av sedan dess, och det kan varieras i all oändringhet. Jag gillar den typen av recept. När man väl har hittat ett grundrecept som man trivs med så kan man leka med det hur mycket som helst.
 
 
Puffat ris, mörk choklad och flingsalt. Det blev smaksättningen denna gång. Kolan kokades på farinsocker istället för vanligt strösocker. När kolan kokat klart rörde jag i ca 5 dl puffat ris i kolan och klickade upp i formar. När smeten stelnat ringlade jag på lite smält mörk choklad och strödde över lite flingsalt.
 
I DENNA länk hittar ni en massa andra varianter. Det blev mycket kola förra året. Sju olika sorter som alla utgick ifrån nedanstående grundrecept. Chaithekolan blev en solklar favorit. Och lakrisdajmen.
 
Grundrecept
Sockret kan bytas ut mot exempelvis farinsocker eller muscavado. Dock är det sockret "fluffigare" och därmed större i volym.Tänk på att väga sockret i de fallen - 3 dl blir för lite...
 
50 gram smör
250 gram (3 dl) strösocker
1 msk vaniljsocker
3 dl grädde
200 gram (1½ dl) ljus sirap

Gör så här:
  1. Klä en form, ca 15x25 cm, med bakplåtspapper.
  2. Blanda strösockret med vaniljsocker, detta för att undvika klumpar...
  3. Häll allt i en stor kastrull och smält på hög värme under omrörning
  4. Sänk värmen och koka vidare i ca 5-15 minuter utan att röra om. Först när kolasmeten "sjunkit ihop" lite och tjocknat: rör om lite i botten.
  5. Koka till 122 - 130 grader beroende på hur mjuk kola du vill ha (jag vill ha den ganska fast, och tar av den vid ca 126 grader).
  6. Tillsätt eventuell flytande smaksättning
  7. Häll upp i formen
  8. Skär i bitar och slå in varje bit i bakplåtspapper.

Är det skillnad på karamellfärg och karamellfärg?

Japp. Det är det. STOR skillnad. Jag hade faktiskt inte reflekterat över det tidigare, men det blev väldigt tydligt förra året. Jag gjorde polkagrisar som rödfärgades med karamellfärg från Panduro. Sen åkte jag hem till Kramfors och så gjorde vi ett lass polkagrisar hemma hos min syster, och där använde vi den vanligaste karamellfärgen i livsmedelsbutikerna, den från Dr Oetker.
 
Här har vi polkagrisar som färgats med karamellfärg från Panduro. Julröd. Det röda är kraftigt rött. Det vita är vitt. Snyggt och prydligt. Var sak på sin plats.
 
 
Och så tittar vi på Dr Oetker-grisarna. Samma recept. Samma tillvägagångssätt. Helt olika slutresultat. Den röda färgen "blöder igenom" på det vita så grisarna är flera nyanser av rosa, istället för att vara vita och röda.
 
Jag vet vilken färg jag väljer...

Praliner med vit choklad och kardemummatryffel

Nu måste jag faktiskt få skryta lite över min egen förträfflighet. För dessa praliner blev så j***a goda. När en mjuk, krämig och lagom söt tryffel som kryddats med kardemumma möter ett skal av mörk kraftig choklad så blir det helt enkelt väldigt trevligt för smaklökarna.
 
Detta recept är en liten vidareutveckling. Mitt första försök gjordes med ett skal av vit choklad och såg ut så HÄR. Då konstaterade jag att det blev lite väl sött. Det andra försöket gjordes med skal av mörk choklad, men då blev tryffelfyllningen för torr. Så HÄR såg det ut. Smaken var det dock inget fel på, så nu gällde det bara att fila lite på konsistensen.
 
Det tredje försöket - detta försök - blev perfekt smakmässigt (även om pralinerna inte blev perfekt blanka och därmed lämnade lite att önska rent utseendemässigt).
 
 
Praliner med vit choklad och kardemummatryffel
32 praliner
 
400 gram mörk choklad till pralinskalen
 
150 gram vit choklad
75 gram grädde
40 gram smör
1 tsk stötta kardemummakärnor
 
Gör så här:
  • Temperera chokladen till skalen och gjut dem. Spara den överflödiga chokladen till bottnarna.
  • Hacka den vita chokladen och lägg chokladen tillsammans med smöret i en skål
  • Hetta upp grädden och häll den över smöret och chokladen. Tillsätt kardemummakärnorna
  • Rör till smeten blir slät.
  • Häll upp tryffeln i en spritspåse och låt svalna till ca 27 grader.
  • Fyll skalen med tryffel, men inte ända upp. Lämna lite utrymme till bottnarna. Låt stå nån timme i kylen (eller gärna över natten) innan bottnarna gjuts.
  • Temperera chokladen till bottnarna, häll på pralinformen och skrapa av överflödet.
  • Låt pralinerna stelna nån timme i kylen innan de tas ut ur formen.
Läs HÄR om hur man tempererar choklad, och HÄR om hur man gjuter pralinskal.
 
 
PS1: När jag hade chokladtemat förra helgen så var ni några som tyckte att det verkade svårt att göra praliner. Så här är det: det är inte SVÅRT i den bemärkelsen. Men det är många moment, och man bör vara rätt noga i varje moment så att man inte sabbar slutresultatet. Om ni blir sugen att testa så gör det! Gärna redan nu så har ni fått in snitsen innan det är skarpt läge och julgodiset ska tillverkas :-)
 
PS2: Om man ändå tycker att det verkar för pillrigt så kan man ta ett pralinrecept och enbart göra tryffeln i ischokladformar. Just ovanstående tryffel är lite för lös för att det ska fungera bra, men (och nu är jag inne på gissningar när det gäller måtten!) om man halverar smöret och grädden borde det bli en lagom konsistens.

Praliner med salt karamell

Okej. Nu pratar vi allvar. Ska ni enbart göra ett enda godis i jul så är det dessa ni ska göra. Så fantastiskt goda och bra och perfekta på alla sätt och vis. Jag kan på intet sätt ta åt mig av äran för receptet, då det kommer från chokladfabriken. Men jag kan ta åt mig äran av tillagningen - tillsammans med Åsa så klart; min "godispartner in crime"
 
Den underbaraste lilla pralinen man kan tänka sig. 
Mamma är sååååå stolt!
 
Praliner med salt karamelltryffel enligt Chokladfabrikens recept
32 praliner
 
400 gram mörk choklad till pralinskalen
 
49 gram strösocker
6 gram honung
1 gram salt
 
160 gram vispgrädde
 
188 gram mjölkchoklad, finhackad
18 gram smör
 
 
Gör så här:
  • Temperera chokladen till skalen och gjut dem. Spara den överflödiga chokladen till bottnarna.
  • Lägg mjölkchoklad och smör i en skål
  • Smält socker, honung och salt i en kastrull tills färgen är gyllenbrun. (använd en betydligt större kastrull än du tror dig behöva!)
  • Koka upp grädden i en annan kastrull och häll över sockret.
  • Sila gräddkaramellblandningen över chokladen och smöret. Rör till smeten blir slät.
  • Mixa (med mixerstav) till en fyllig tryffel.
  • Häll upp tryffeln i en spritspåse och låt svalna till ca 27 grader.
  • Fyll skalen med tryffel, men inte ända upp. Lämna lite utrymme till bottnarna.
  • Temperera chokladen till bottnarna, häll på pralinformen och skrapa av överflödet.
  • Låt pralinerna stelna nån timme i kylen innan de tas ut ur formen.
Och hur man gör när man tempererar choklad och gjuter pralinskal... Det vet vi ju hur det går till som vid det här laget :-)
 

Samtliga inlägg från Chokladtemahelgen:
Helgtema: Choklad - angående valet av choklad
Varför ska man temperera choklad? - Heston Blumenthal förklarar chokladens molekylära uppbyggnad. Tycker verkligen att man ska titta på detta!
Att temperera choklad - När man vet varför, då är det dags att lära sig hur!
Åsas strohromsbollar - som dessutom går utmärkt att pimpa nu till Halloween
Chokladiga shopping- och julklappstips - om Tomten behöver lite hjälp och inspiration
Gjuta pralinskal - Läs detta inlägg om du inte har gjort praliner tidigare.
Praliner med salt karamell - ett måste! Prova!
 
 
 
 

Gjuta pralinskal

Jag har visst lurat er lite. Lovade ju att det skulle komma ett pralinrecept nu - men vi kan inte snacka världens bästa pralinrecept utan att först prata om hur man gjuter pralinskal. Förlåt. Nästa inlägg, okej...?
 
Först och främst: valet av pralinform har stor betydelse. Vi pratade om det igår, men jag tänkte visa vad jag menar. Bilderna längst ner i inlägget visar praliner som gjorts i silikonformar. Vilket är ett helt okej alternativ till bra pris. Jag betalade ca 50 kr för mina silikonformar. På pralinkursen använde vi dock professionella pralinformar i hårdplast. Det var en himla skillnad. Jag har köpt 2 sorters hårdplastformar till kommande äventyr. Har du varken eller och funderar på att köpa? Då skulle jag hellre satsa på 1 hårdplastform istället för 2 i silikon. Har du silikonformar sedan tidigare och gör praliner en gång om året? Le och se glad ut. Det går att få fina resultat i dem med. Om än inte perfekta.
 
Ni vet den där blanka ytan som konditorigjorda praliner har? Jag har alltid trott att det är värsta hokus pokus-magin och jättemånga års träning. Men nej. Ingen magi alls. Den får man genom att putsa formarna rena från fettrester med en bommulsduk/bommulshandske. Så enkelt att det nästan känns fånigt?! Dock... Om man försöker sig på att putsa ren en silikonform så slutar det med att det fastnar bommul i silikonet... Det är med andra ord omöjligt att få till den där riktigt blanka ytan i en silikonform.

Citronpraliner gjorda i hårdplastform augusti 2013.
Inte på pralinkursen alltså, utan i Åsas kök.
Så det går att få riktigt schysst resultat även på hemmaplan.
 
Lite om luftbubblor. Som ni kan se på nedanstående bild med de vita pralinerna så finns det lite luftbubblor. Det är så klart ingen katastrof. De är snygga i alla fall. Men eftersom det, när man vet hur man gör, inte är speciellt svårt att få praliner utan bubblor så vill i alla fall jag att de hellre ska se ut som den mörka pralinen ovan. Men det förutsätter som sagt en form i hårdplast. Eller metall.
 
Gjuta pralinskal: Häll den tempererade chokladen i pralinformen. Slå på formens kanter alla fyra kanter med exempelvis en träslev för att få bort luftbubblorna. Så länge det bubblar på chokladens yta så finns det luftbubblor kvar. Fortsätt i sånt fall att misshandla pralinformen tills dess att chokladen slutar att andas. Vänd sedan formen upp och ner över en skål och töm ut chokladen. Slå på den uppochnedvända formens kanter igen för att slå ut all överflödig choklad och därmed få tunna och fina pralinskal. Man kan slå ganska mycket. Tunna pralinskal är oftast bra pralinskal. Dra sedan bort den överflödiga chokladen med en degskrapa. Använder du silikonform så hoppar du över alla steg som innebär våld mot pralinform.
 
 
Det är enklare att arbeta med lite överflöd. Om receptet säger att det krävs 200 gram choklad till skalen (till exempel) så gör du dig själv en tjänst genom att temperera 3-400 gram... Den överblivna chokladen kan sparas. Häll ut den på ett bakplåtspapper och bryt den i mindre bitar när den stelnat och spara i en burk i skafferiet till nästa gång. Eller så kan man göra godis som inte kräver så exakta mått, som Rocky Road, Rocky Road Fudge eller Polkabräck till exempel.
 
Att fylla pralinskalen. Häll fyllningen i en spritspåse och fyll pralinerna. OM du har möjlighet att vänta till imorgon med färdigställandet så ska skalen fyllas hela vägen upp. Fyllningen sjunker då ihop under natten och bildar tillräckligt med kant för att kunna gjuta bottnarna. Om du måste göra pralinerna klart idag så måste man däremot lämna kvar lite space.
 
Gjuta bottnarna: Om man värmer choklad som tidigare har blivit tempererad försiktigt, så att chokladens temperatur inte överstiger arbetstemperaturen (32 grader för mörk choklad), så behöver chokladen inte tempereras igen. Häll ut chokladen över formarna och dra av överflödet med en degskrapa. Om chokladen är tjock = kall och därmed svår att få bort med degskrapan: blås på den lite försiktigt med en hårtork så går det enkelt att skrapa bort sedan. Men blås inte för mycket. Temperaturen, ni vet...
 
Kardemummapraliner gjorda i silikonform hösten 2012

När pralinen har stelnat så är det dags att få ut dem ur formen. Återigen återkommer jag till varför det viktigt med temperering av chokladen. Tempereringen gör nämligen att chokladen "drar ihop sig" och krymper. Och därmed lossnar från formen genom att man håller formen i kortsidorna och vänder formen upp och ner. Sedan slår man den bortre långsidan mot bordet/arbetsbänken. Det behövs inget våldsamt slag. Bara en lätt knackning så trillar pralinerna ut. Och nej, de går inte sönder. Använder man silikonform så får man istället be en bön till chokladgudarna och sedan börja pilla ut pralinerna en och en... Och hoppas att man inte trycker sönder dem medan man håller på.
 
Det är inte svårt att göra praliner. Det tar tid. Det är kladdigt. Men det är inte svårt.
 

Samtliga inlägg från Chokladtemahelgen:
Helgtema: Choklad - angående valet av choklad
Varför ska man temperera choklad? - Heston Blumenthal förklarar chokladens molekylära uppbyggnad. Tycker verkligen att man ska titta på detta!
Att temperera choklad - När man vet varför, då är det dags att lära sig hur!
Åsas strohromsbollar - som dessutom går utmärkt att pimpa nu till Halloween
Chokladiga shopping- och julklappstips - om Tomten behöver lite hjälp och inspiration
Gjuta pralinskal - Läs detta inlägg om du inte har gjort praliner tidigare.
Praliner med salt karamell - ett måste! Prova!

Åsas Strohromsbollar

Nu har det varit för mycket teknik och för lite snask. Det betyder att det äntligen har blivit dags för recept. Dock ett recept som inte kräver någon temperering. För den som inte gillar strohrom kan man alldeles säkert köra med vanlig rom, whiskey eller cointreau istället. Eller minttu och polkagrisströssel kanske?
 
 
Åsas strohromsbollar
300 g mörk choklad
50 g kokosfett
50 g smör
1 dl grädde
ca 1/2 dl Strohrom 80% - kan ökas eller minskas beroende på hur starkt man vill ha
1 stort paket chokladströssel
 
Gör så här:
  1. Smält ihop choklad, kokosfett och smör i micro eller vattenbad.
  2. Rör ner grädde och rom. Kyl tills smeten går att hantera.
  3. Forma till bollar och rulla dem i strössel.
Det här faller definitivt in i kategorin "It's a dirty job but someone's got to do it". På riktigt alltså. Det är kladdigt som bara den. Vi hade dock ett verkligt fint löpande band-samarbete när godisarna på bilden tillverkades i somras. Jag rullade tryffelsmeten till bollar. Och Åsa rullade bollarna i strössel. Det underlättar väldigt mycket att dela upp dessa moment mellan två personer eftersom händerna är riktigt kladdiga efter att ha format tryffeln till en boll. Och ska man sedan rulla bollen i strössel så slutar man som en dålig imitation av en igelkott. Så har du en partner in crime? Bra. Samarbeta!
 
Dessutom är det snart Halloween. Så ni måste spana in ett alternativt sätt att dekorera dem på, nämligen som überläskiga ögon på en maskhög I länken har ni beskrivning på hur man gör om dem till ögon :-
 
 

Samtliga inlägg från Chokladtemahelgen:
Helgtema: Choklad - angående valet av choklad
Varför ska man temperera choklad? - Heston Blumenthal förklarar chokladens molekylära uppbyggnad. Tycker verkligen att man ska titta på detta!
Att temperera choklad - När man vet varför, då är det dags att lära sig hur!
Åsas strohromsbollar - som dessutom går utmärkt att pimpa nu till Halloween
Chokladiga shopping- och julklappstips - om Tomten behöver lite hjälp och inspiration
Gjuta pralinskal - Läs detta inlägg om du inte har gjort praliner tidigare.
Praliner med salt karamell - ett måste! Prova!

Att temperera choklad

Okej, igår lärde Heston oss VARFÖR man tempererar choklad. I Kitchen Chemistry-programmet så gick han även igenom HUR man gör när man tempererar. Men när man sitter och läser ett recept vill i alla fall inte jag gå tillbaka till ett videoklipp och titta igenom 20 minuter för att hitta åt den information jag söker. Så det blir en liten repetion.
 
Man smälter helt enkelt hälften av chokladen till en bestämd temperatur, kyler ner den till en annan bestämd temperatur genom att röra i resten av chokladen och värmer den igen till arbetstemperatur. Så klart till en bestämt gradantal återigen.... Då klarar den rumstemperatur, och får ett "bräck".
 
Råkar man istället ha tillgång till en marmorskiva blir allt genast lite enklare. Då smälter man all choklad till den högsta temperaturen. Sen häller man ut tre fjärdedelar av chokladen på marmorskivan och kyler den till den lägsta temperaturen genom att föra chokladen fram och tillbaka över skivan med en palettkniv, degskrapa eller liknande. Sen ska chokladen värmas till arbetstemperatur, och det gör man genom att hälla tillbaka den avsvalnade chokladen till skålen med den sista fjärdedelen som fortfarande är varm.
 
Vilken temperatur den ska värmas, kylas och värmas till igen är olika beroende på om det är mörk, ljus eller vit choklad.
Steg 1: Uppvärmning
Mörk choklad: värms till 44-55 grader
Ljus choklad: värms till 42-46 grader
Vit choklad: värms till 40-44 grader
 
Steg 2: Avkylning
Mörk choklad: kyls till 28-29 grader
Ljus choklad: kyls till 27-28 grader
Vit choklad: kyls till 26-27 grader
 
Steg 3: Arbetstemperatur
Mörk choklad: värms till 31-32 grader
Ljus choklad: värms till 30-31 grader
Vit choklad: värms till 29-30 grader
 
Tempereringen kan testas genom att pensla lite på ett papper, låta chokladen stelna en minut i kylen och sedan bryter. Då märker man om den "bräcker" eller inte.
 
För den som tycker att det här med temperering verkar jobbigt: Det finns genvägar. Köp en choklad som är märkt med Non-Temp och var varsam vid uppvärmningen. Chokladen får inte överstiga arbetstemperaturen 32 grader (om vi pratar mörk choklad) för då "tappar den" tempereringen och måste tempereras igen. Jag har själv aldrig testat att jobba med en non temp-choklad. Men det verkar onekligen väldigt enkelt.
 

Samtliga inlägg från Chokladtemahelgen:
Helgtema: Choklad - angående valet av choklad
Varför ska man temperera choklad? - Heston Blumenthal förklarar chokladens molekylära uppbyggnad. Tycker verkligen att man ska titta på detta!
Att temperera choklad - När man vet varför, då är det dags att lära sig hur!
Åsas strohromsbollar - som dessutom går utmärkt att pimpa nu till Halloween
Chokladiga shopping- och julklappstips - om Tomten behöver lite hjälp och inspiration
Gjuta pralinskal - Läs detta inlägg om du inte har gjort praliner tidigare.
Praliner med salt karamell - ett måste! Prova!
 
PS: Vad tycker ni? Är min lilla "chokladskola" en bra grej? Eller pladdrar jag bara på om en massa saker som ni redan kan? Oavsett vad, alla inlägg är förberedda så jag kör på helt enkelt. Och håller tummarna för att nån lär sig något nytt. I nästa inlägg blir det recept!

Varför ska man temperera choklad?

Det som ofta skiljer proffsiga chokladdoppade saker från motsvarande variant på hemmaplan är tempereringen. När man biter igenom chokladlagret på en biskvi som köpts på ett konditori så "bräcker" den. Dessutom blir man inte kladdig om fingrarna enbart av att röra vid biskvin. Detta beror på att chokladen har tempererats.
 
Hemmavarianten däremot. Det är förmodligen inget fel på smaken alls. Den är mest troligt riktigt god. Men när man tar i biskvin så får man omgående kladdiga fingrar. Och istället för att chokladen "bräcker" så är den mjuk och får bitmärken efter tänderna. 
 
Skillnaden stavas temperering. Det är hemligheten. Inte för att det är någon hemlighet, men ändå. När man smälter chokladen förändras egenskaperna. Hur molekylerna hänger ihop med varandra. Och vilka egenskaper som chokladmolekylerna besitter.  Och när man snackar matlagning och molekyler så kommer man osökt in på Heston Blumenthal. I TV-serien Kitchen Chemistry förklarar han en himla massa bra saker som är bra att känna till inför stundande julbak.
 
Hur man ska göra för att garanterat misslyckas med smältningen. Hur man SKA göra för att lyckas. Och varför molekylerna beter sig som de gör, och därmed även varför tempereringen är en nödvändighet. Dessutom avlivar han myten om att vatten är chokladens värsta fiende genom att göra en chokladmousse på choklad och vatten. Är du intresserad av choklad tycker jag att du ska kolla på dessa inlägg.
 
 
 
Jag har haft problem att se dessa inlägg via datorn. Men det funkar, av någon outgrundlig anledning, finfint att titta på dem i mobilen via YouTube-appen. I sånt fall: Sök på Kitchen Chemistry
 
Så nu har vi koll på VARFÖR man tempererar choklad. Imorgon pratar vi om HUR man tempererar chokladen. Väl mött :-)

Samtliga inlägg från Chokladtemahelgen:
Helgtema: Choklad - angående valet av choklad
Varför ska man temperera choklad? - Heston Blumenthal förklarar chokladens molekylära uppbyggnad. Tycker verkligen att man ska titta på detta!
Att temperera choklad - När man vet varför, då är det dags att lära sig hur!
Åsas strohromsbollar - som dessutom går utmärkt att pimpa nu till Halloween
Chokladiga shopping- och julklappstips - om Tomten behöver lite hjälp och inspiration
Gjuta pralinskal - Läs detta inlägg om du inte har gjort praliner tidigare.
Praliner med salt karamell - ett måste! Prova!

Helgtema: Choklad

Under det senaste året har jag utvecklat ett intresse för choklad. Inte bara att äta choklad, utan att lära mig choklad. Temperera choklad. Göra praliner. Under året har jag även lärt mig en hel del. Från de första gjutna pralinerna jag tillverkade för ett år sedan (Vita chokladpraliner med kardemumma), till att göra praliner av i princip proffskvalitet (försvinnande goda citronpraliner) efter att ha deltagit på en kurs hos Chokladfabriken.
 
I helgen tänkte jag därför bjuda på en chokladkavalkad. Tips och trix. Shoppingtips. Och naturligtvis lite recept. Är ni med? Bra! Då kör vi igång!
 
 
Till att börja med ska vi prata om själva chokladen.  På ovanstående bild har jag plockat fram en del av mitt chokladförråd. När jag åker på IKEA passar jag alltid på att shoppa på mig lite choklad. Det är inte någon kvalitetschoklad de säljer. Men det är betydligt bättre än att köpa BLOCK i matbutiken (ni vet väl att "choklad" som bara heter BLOCK inte innehåller tillräckligt med kakao och kakaosmör för att få kallas för choklad).
 
IKEAS choklad använder jag till brownies, rocky road och annat godis där en kvalitetschoklad känns lite bortkastad. IKEA-chokladen kostar en femma för 100 gram. Den 70-procentiga chokladen går för en tia - men det är fortfarande halva priset jämfört med i matbutiken.
 
 
Ska man göra praliner däremot. Då är det läge att ta fram det tyngre artilleriet. Tobadochokladen från Chocovic är en höjdare. 65% kakaohalt. Fin smak. Inte så mycket beska. Lätt att arbeta med. Chokladen kommer som pellets och är därmed färdighackad oavsett om det handlar om att smälta choklad eller om det handlar om att göra chocolate chip cookies. HÄR kan man köpa den.
 
Enligt min mening är det ingen idé att lägga tid, kärlek och omsorg på pralintillverkning om man använder choklad av sämre kvalitet. En choklad av sämre kvalitet är nämligen hopplös att försöka temperera. Och det är tempereringen som är A och O när det gäller pralintillverkning.
 
Men vi återkommer till tempereringen i ett senare inlägg. Tills dess: ha en riktigt fin fredag
 

Samtliga inlägg från Chokladtemahelgen:
Helgtema: Choklad - angående valet av choklad
Varför ska man temperera choklad? - Heston Blumenthal förklarar chokladens molekylära uppbyggnad. Tycker verkligen att man ska titta på detta!
Att temperera choklad - När man vet varför, då är det dags att lära sig hur!
Åsas strohromsbollar - som dessutom går utmärkt att pimpa nu till Halloween
Chokladiga shopping- och julklappstips - om Tomten behöver lite hjälp och inspiration
Gjuta pralinskal - Läs detta inlägg om du inte har gjort praliner tidigare.
Praliner med salt karamell - ett måste! Prova!

Tidigare inlägg
Jultoppen - Julbloggar & Julklappstips
Matbloggstoppen Besökstoppen