Man smälter helt enkelt hälften av chokladen, kyler ner den lite genom att röra i resten av chokladen och värmer den igen. Då klarar den rumstemperatur, och får ett "bräck". Vilken temperatur den ska värmas, kylas och värmas till igen är olika beroende på om det är mörk, ljus eller vit choklad.

 

Tempereringen kan testas genom att pensla lite på ett papper, låta chokladen stelna en minut i kylen och sedan bryter. Då märker man om den "bräcker" eller inte.

 

Det är enklare att arbeta med lite överflöd. Om receptet säger att det krävs 200 gram choklad till skalen (till exempel) så gör du dig själv en tjänst genom att temperera 3-400 gram... Den överblivna chokladen kan sparas. Häll ut den på ett bakplåtspapper och bryt den i mindre bitar när den stelnat och spara i en burk i skafferiet till nästa gång. Eller så kan man göra godis som inte kräver så exakta mått, som Rocky Road, Rocky Road Fudge eller Polkabräck till exempel.

 

 

Finhacka chokladen. Värm hälften av chokladen i vattenbad och värm den till

50 grader för mörk choklad

45 grader för ljus choklad

40 grader för vit choklad.

 

Steg 2:
Tillsätt resten av chokladen. Rör tills temperaturen sjunkit till

26-27 grader för vit choklad.

 

Värm upp chokladen till arbetstemperatur.

28-29 grader för vit choklad.

 

 

Igår gjöt jag pralinskal. Idag blir det tryffelfix. Vita chokladtryfflar med kardemumma. Om de blir goda så får ni naturligtvis receptet senare :-)

 

• Känn på den smälta chokladen och gnid den mellan fingrarna. När chokladen har en temperatur på 46 grader känns den len och glatt (som silikonbaserat glidmedel....) och när den är runt 27 grader är den trög och nästan lite sträv.
• Smält all choklad och värm till 46 grader. Häll sedan ut ca två tredjedelar av den smälta chokladen på en marmorskiva och kyl den genom att föra chokladen fram och tillbaka tills temperaturen sjukker till 26-27 grader. Häll då tillbaka chokladen i den återstående, varma, tredjedelen. Värm till 32 grader.
• Värmen får nu inte överstiga 32 grader. Då sabbar man tempereringen.
• Choklad som har blivit tempererad kan sparas. Den behöver inte tempereras igen OM man är väldigt försiktig när man smälter chokladen. Om temperaturen vid den nya smältningen inte överstiger 32 grader så behöver man inte temperera chokladen igen.